它是宮廷食品 。
它用料為優質肉食鴨北京鴨 ， 果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩 。
它分為兩大流派 ， 而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表 。
它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色 ， 被譽為“天下美味” 。
文章插圖
第一種做法 1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰
殺放血，燙毛用55-60℃水 ， 燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快 ， 毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎 ， 斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污 。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制 。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時 。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵?。?將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐 。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木 。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況 ， 調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右 ， 烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時 ， 說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了 。這一點千萬要注意 。
5、鴨子出爐后 ， 最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度 。
文章插圖
第二種做法 菜名 ：北京填鴨
【“北京烤鴨”最好吃的兩種做法 北京烤鴨吃法圖片】 原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）
制作過程
1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔 。
2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲 。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料 ， 涂勻鴨皮掛在當風處吹干 。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟 。
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟 。
6、趁熱將鴨片皮 ， 伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食 。
