1. 首頁 > 生活 > >

臭鱖魚是什么省的名菜,徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

小知識生活百科

1、徽州地區的傳統名菜臭鱖魚,究竟是一道怎樣的美食?徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統名菜，徽州非常有代表的一道菜 。這道菜以鱖魚腌制 ， 制法獨特，聞著臭，吃著香 。
準備活桂魚500克(2條)
輔料：
紫蘇6克、杭椒圈12克、紅美人椒圈14克、小米辣8克、洋蔥絲16克、小蔥花5克、姜片15克、蒜片5克、蔥段15克
調料：
王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、鹽15克、雞精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣醬10克、辣妹子5克、水500克
步驟：
將桂魚仔宰殺、洗凈后改刀成十字刀
腌制：水500克、鹽10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、雞精5克、味精5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均勻后 ， 桂魚仔放入腌制3-5天 。
將腌制好的桂魚仔清洗干凈
鍋里放入少許食用油燒熱，然后把桂魚煎成金黃色，撈出鍋備用
另起鍋加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、紅美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、蔥段15克、豆瓣醬10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，燒開后把桂魚仔放入鍋中，再加入紫蘇6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖10克 。
在鍋中小火燉10分鐘后大火收汁，將鐵板燒熱后，上面放入20克洋蔥絲即可 。
紅燒臭鱖魚
新鮮鱖魚處理干凈，切蔥姜片，花椒塞入魚肚內，浸泡在淡鹽水內 ， 上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一周就差不多了 。
準備配料:切肉末，蒜末，姜末 ， 小米椒段 ， 蒜苗段 。把腌制好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油 ， 把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出 。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生 ， 放入花椒 ， 小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調味，老抽調色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘后收汁出鍋即可 。
徽州臭鱖魚是經典的徽菜，它的文化典故：
相傳南宋年間，古徽州地區商人每年在春夏交替，鱖魚最為肥美之時捕撈，順新安江而下運到當時都城臨安去販賣 。由于路途遙遠，交通不便和保鮮條件的落后，經常因天氣炎熱造成腐爛而損失慘重 。一次一位商人損失之后，生活難以繼續，他的妻子嘗試將已變質的鱖魚，用菜籽油煎炸后用醬料、蔥、姜燒制，發現魚臭味全無，反而有一種淡淡的特殊香味，魚肉溫潤如玉，呈蒜瓣狀 ， 入口鮮嫩有嚼勁，比之新鮮鱖魚別有一番風味 ， 經后世廚師研究改進，現已成大眾喜愛的一道名菜 。
是一道徽州特色美食，傳在大約200年之前，有的魚販在冬天將桂魚販賣到外地，因為害怕魚變質 ， 所以將魚放在木桶內用鹽腌制起來 。在經過七八天的路途到達目的地后 ， 仍然發現魚產生了臭味 。但是當人們將這些魚洗凈拿去做菜時 ， 發現這些臭魚同樣鮮嫩 ， 伴隨的特殊的臭味 ， 非常好吃 。
這道菜讓人吃了流連忘返 ， 還想再吃，真的是聞著臭，吃著香，去徽州地區必須要點一份嘗嘗！
臭鱖魚外酥里嫩，口感味道俱佳，并且營養豐富，能促進人體的新陳代謝 。

臭鱖魚是什么省的名菜,徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

文章插圖
文章插圖
2、安徽臭桂魚的由來是什么?臭桂魚是徽菜第一道名菜 。
相傳是沿江一帶的魚販每年入冬時侯就會把長江的名貴水產——鱖魚，用木桶裝置運至徽州山區出售(因此當時也有“桶魚”之稱)，因路途遙遠，魚販為防止鮮魚變質，就采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，且經常上下翻動 。這樣七八天抵達屯溪、徽州等地時，魚鰓仍然是紅色、鱗不脫、質也不變，只是魚的表皮會散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，便成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰 。此為安徽臭桂魚的由來 。
臭鱖魚是什么省的名菜,徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

文章插圖
文章插圖
3、安徽臭桂魚的來歷與歷史典故臭桂魚是傳統名菜，徽州菜的代表之一，那臭桂魚有什么典故呢?下面是我帶來的臭桂魚的典故的內容，希望對大家有幫助
臭桂魚的典故
早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之 ， 翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒 ， 異香(應該說是臭)撲鼻 ， 成矣 。后人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的腌法進行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了 。制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油稍煎 ， 細火烹調 ， 非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是 ， 沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜 。
臭桂魚的介紹
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(徽州即現黃山市一帶)，流行于徽州地區 。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心 。其實 ， 你一點不用擔心 ， 這決不是菜變味而發出的異 味 ， 這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚 。
臭桂魚的故事
相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動 。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味 ， 但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來 ， 至今盛譽不衰 。如今烹制此菜不再使用桶魚 。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“腌鮮鱖” 。
這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味 ， 叫人有點擔心 。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚 。
安徽績溪是做這道菜最好的地方之一 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“干鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法
臭桂魚的做法
原料：桂魚1尾 約600克臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍?。?黑豬肉丁 ， 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克
制法：
1 桂魚宰殺后治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻 ， 然后用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期 。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱 ， 把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油 。
4 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬?。?徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色 ， 摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用 ， 下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬?。?徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最后用香蔥稍加點綴即成 。
特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特 ， 鮮香微辣 。
臭桂魚的做法訣竅
1 制作臭桂魚 ， 應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬 ， 以免影響口感 。
2 淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊 。
3 烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的咸味 。
臭桂魚的造句
1. 就這樣 ， 屯溪“臭桂魚”出了名 。
2. 衍生菜品：臭桂魚燒魚面筋 ， 彭鯽燒魚面筋 。
【臭鱖魚是什么省的名菜,徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？】3. 臭桂魚的來歷有兩個傳說版本 ， 但內容大同小異 。
4. 2浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋后再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋 。
5. 3浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老 。
6. 徽商借此推廣 ， 村里鄉親紛紛仿效 ， 不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜 。
7. 臭桂魚，真得很臭，向臭豆腐一樣，能夠忍受它的臭味的話就可以品嘗到一道美味佳肴!
8. 3炒鍋置火上 ， 放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯 ， 下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油 。
9. 農家土菜：泥鰍火腿燉豆腐、野生鯽魚、臭桂魚、臘八豆腐、臘肉炒蕨菜、干筍燒肉、農家自養土雞、自制臘肉、清水小河魚、五加皮炒蛋等，同時還有時令野菜，純天然無污染綠色果蔬等 。
10. 講究火功，善烹野味，量大油重 ， 樸素實惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇 ， 原鍋上席，香氣四溢;皖南雖水產不多，但烹制經腌制的“臭桂魚”知名度很高 。
11. 第一個：徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理 ， 味道竟然好極了 。
12. 每個時節都有不同的特色菜，例如：清燉土雞，土雞湯，特好喝，提前預定，燉的時間長點，味道更佳;臭桂魚 ， 聞起來臭，吃起來香，就一根刺，魚肉鮮嫩;筍衣燒肉，徽菜的特色;五家皮炒雞蛋，五家皮是一種野菜，補血的 ， 適合女孩子吃 。
13. 制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調 ， 非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是 ， 沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜 。
14. 煙熏鰣魚、荷包鰣魚、毛峰鰣魚、奶油鰣魚、清蒸紅燒、紅燒劃水、蟹黃獅子頭、冰糖蹄包、干煸鱔絲、臭桂魚、清蒸刀魚、紅燜長魚、芙蓉蹄筋、黃燜雞、椒鹽米雞、叫花雞、八寶鴨、香酥雞、雙合豬排、油爆蝦子、燒烤雞翅、煙熏鱖魚、網油鱖魚、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等 。
15. 4鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡 ， 淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端 ， 最后用香菜稍加點綴即成 。
16. 目前，春盛品牌已成為南京1小時都市圈內的知名品牌，馬鞍山春盛漁府店被安徽省烹協授予“中國徽菜名店”稱號，成為當地三大特色餐飲企業之一 ， 南京春盛漁府店被當地政府授予十大特色餐飲企業稱號，春盛臭桂魚和碳火老鴨煲分別被馬鞍山市商務局、南京市江寧區餐飲商會授予特色菜稱號 。
臭鱖魚是什么省的名菜,徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

文章插圖
文章插圖
4、臭桂魚是湖南菜還是安徽菜?臭鱖魚又叫做臭鱖魚，是安徽的一道名菜佳肴 ， 起口感像臭豆腐一樣，聞著臭吃起來香，是由新鮮的魚用淡鹽水和木桶經過發酵制作而成的，可以配豬肉 ， 筍片爆炒，它的肉質吃起來比較鮮嫩，最大的保留了桂魚的原汁原味，也是從古至今 ， 智慧的傳承 。
臭鱖魚是什么省的名菜,徽州地區的傳統名菜臭鱖魚，究竟是一道怎樣的美食？

文章插圖
文章插圖
5、臭鱖魚是哪個菜系的名菜徽菜 。臭鱖魚又名臭桂魚 。
資料拓展:
八大菜系是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽菜的合稱，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派 。
早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜  ， 成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系” 。到清末時 ， 浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系” 。
徽菜，是中國傳統的八大菜系之一 。是獨具一格，自成一體的著名菜系 ?；詹似鹪从谇貪h，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達到了鼎盛，徽菜是徽州六縣的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道 。
由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首 。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等等 。
安徽特色菜臭鱖魚丨視頻
臭鱖魚是徽菜的代表菜，幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的 。
關于臭鱖魚的來歷有這樣的說法:相傳長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類 。不少商人從事長途販魚生意 。由于沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄 。
有一年，一個商人雇了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，以求賺一筆錢好好過一個年 。可是天公不作美，挑上路后天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中開始腐爛，到了擔鋪住店后，商人打開桶蓋看，已經聞到了一股臭味 。
到了徽州府，商人將魚洗凈，雇了廚師到他家來，將臭鱖魚燒好，免費送人品嘗“風味鱖魚”，大家吃過魚后，都紛紛請教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語 。
此后，商人開了一家鱖魚館，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火 ， 發了大財 。許多年過去了 ， 謎底才揭曉 ， 原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的 ， “徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了 。
徽菜
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統名菜 ， 徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思 。這“風味鱖魚”聞起來臭 ， 吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁 。俗名臭鱖魚 。制法獨特，食而得異香 。制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中 ， 用木桶腌制最好 ， 肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后 ， 魚體便發出似臭非臭氣味 。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片 ， 小火紅燒至湯汁濃縮而成 。

    經驗總結擴展閱讀