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1、自己在家里做鹵水的時候,用什么東西上色最好?給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經(jīng)過氧化后短時間就會發(fā)黑。一般情況下，制作鹵水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好，能夠增加鹵肉的亮度。關(guān)于這一點，用“驚詫”二字來形容真不為過，在我的認(rèn)識里，給鹵水上色是鹵食制作中最基礎(chǔ)的一個操作，而就這個最基礎(chǔ)的操作，有些專業(yè)做鹵食的，竟然不懂，而且做法完全錯誤。
做鹵水時要顏色好看，一般只用上等生抽或加點中藥材黃圩泳托辛耍這樣鹵出的鹵味金黃色，如果下了老抽，剛上鍋顏色還可以，一會就變黑色了。鹵菜中使用最多上色原材料有：黃梔子、紅曲米、糖色！黃梔子色澤金黃主要用于黃鹵中，紅曲米色澤暗紅主要用于紅鹵，糖色可以和黃梔子、紅曲米搭配使用！今天主要講解川鹵中金黃色的制作。
做了幾十年的鹵菜老師傅告訴我，如果用豬板油來炒冰糖，鹵菜顏色會更加金黃漂亮，但很多人不知道，大多數(shù)的人都是用植物油來炒。下面我們的鹵菜上色秘方來了，不炒糖色不加醬油，特別是新手鹵菜不用炒糖調(diào)色，用“它”效果更好，保持肉的本色同時還能給皮上色，它就是黃梔子。
一種則是懂鹵菜制作的人，但是卻沒有說出真正的方法，而是告訴你一種大家都知道而且效果并不好的方法，為什么這么說，看我下面的回答，你就明白了。制作鹵水，真的是要下下功夫的，因為好味道的鹵水一定會成就一鍋好美味。非常喜歡做鹵水類的菜肴，因為做出來的美味，即味道好又看著有食欲。往大的地方說，鹵水在全國每個省市的口味、風(fēng)味以及顏色都不同，根據(jù)地域大體可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅鹵、江浙糟鹵、川湘辣鹵和潮州鹵水。
用紅曲米（粉）給鹵水上色，在腌制和煮制的時候上色都可以。紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg 。
一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子和糖色或紅曲粉調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、梔子3克，后期鹵制產(chǎn)品時按每500克食材加入嫩糖色25～30克。
自己做鹵水需要加入上好的老抽，不僅調(diào)色很好，同時也可以使鹵水味道更加鮮美
用老抽最好。因為老抽上色快，在超市能買到現(xiàn)成的，不必再花時間調(diào)制。

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2、醬熟食的鹵水放什么能讓顏色漂亮,最好是黃色有點紅亮那種?俗話說“人配衣服，馬配鞍”，醬鹵熟食也不例外，光好吃還不行，還得有靚麗的外表，引人食欲的顏色。
醬鹵肉的顏色基本都是暖色調(diào)，傳統(tǒng)做法都是醬紅色，近來多流行黃中帶紅色那種，我們姑且呈為黃紅色，流行這種顏色是因為黃紅色可以延長氧化時間，不使成品很快變黑。那醬熟食的鹵水放什么能讓顏色漂亮，調(diào)出黃紅色呢，下面以我的鹵水經(jīng)驗分享一下：
――【鹵水中調(diào)出黃紅色的調(diào)色料】――
一.化學(xué)性上色調(diào)色料：首先表明我不使用這些，但是既然分享經(jīng)驗，就全部傾囊而出。想調(diào)出黃紅色可以使用紅曲紅、紅曲黃等色素，需要注意的是：這些色素顏色太鮮艷，做出的成品顏色不自然。
二.天然上色調(diào)色料：
這里面能調(diào)出黃紅色的有紅曲米、姜黃和梔子等。其中鹵水中最常用的是紅曲米搭配梔子。
紅曲米：主要給鹵水調(diào)紅色，在使用時大體有三種方法：①.裝入料包放入鹵水中，等顏色調(diào)好立即拿出。②.紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中，隨著鹵水顏色需要隨用隨加。③.紅曲米本身有自己的味道，鹵水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，并且有時候保存不當(dāng)容易引起鹵水酸敗 ?？梢赃x擇不直接和鹵水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。
梔子：主要給鹵水調(diào)黃色，可以熬成梔子水也可以直接放入鹵水內(nèi) 。注意梔子也有味道，使用量也不要太大，每10斤鹵水大約8克左右即可。梔子在使用時等顏色足夠了也要及時打撈出，并且不要長時間保存在鹵水中。
三.二次加工的調(diào)色料：這里能調(diào)黃紅色只有糖色了。糖色的功能很強(qiáng)大，調(diào)出黃紅色可以只用糖色，也可以和梔子、紅曲米搭配效果更佳。
那為什么說鹵水中要有一定厚度的鹵油呢，這里的意思是鹵油不需要太多，特別是老鹵水中，保持3~5M厚度即可，太多不僅影響對鹵水深度的判斷，還不容易對鹵水保養(yǎng) 。
――【調(diào)出鹵水黃紅亮度的小技巧】――
1.在使用糖色的鹵水中，糖色不要炒的太老，當(dāng)糖液炒至起黃沫并回落即可倒入開水，千萬不要炒至棗紅色。
2.后期形成老鹵水后，糖色不要每次都加，因為使用糖色的鹵肉特別容易氧化發(fā)黑，要減少使用次數(shù) ，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了，再使用糖色糾正。
3.在使用糖色調(diào)鹵水顏色時，鹵水一定是大火滾開，并且持續(xù)十分鐘以上才能使顏色穩(wěn)定。
4.為了減少鹵肉出鍋后的氧化，鹵水顏色不要調(diào)至正好，要略微淡一些，這樣鹵肉出鍋后略微氧化顏色非常漂亮。
5.梔子除了直接加入鹵水內(nèi)，也可以熬成水炒在糖色中，具體比例如下：100克梔子加入1000克清水，熬10分鐘左右濾渣，代替開水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起鹵水中，鹵油可能比較少一些，在鹵肉時可以適當(dāng)使用一些炸封油，或者在吊制高湯的階段，多添加一些含動物油脂豐富的食材。
根據(jù)以上經(jīng)驗和技巧將鹵水調(diào)出黃紅色應(yīng)該不是難，難就在如何將黃紅色長時間的保持下去，避免發(fā)黑（或者將發(fā)黑降到最低程度），下面依我的經(jīng)驗再分享一些保持鹵肉漂亮顏色，將發(fā)黑降至最低的技巧。
醬熟食的鹵水可以放生抽、黃豆醬、豆瓣醬等調(diào)料使得顏色漂亮。除了味道，色澤也是美食的重要因素，因此烹飪時色澤也很重要。
醬熟食的鹵水想要顏色好看，可以放一些白糖，白糖能讓鹵水有一種亮紅的色澤，如果有紅曲粉，也可以放紅曲粉來調(diào)色。
通常我們用來鹵水調(diào)色的有白糖和紅曲粉，白糖能讓鹵水有一種紅亮的顏色，如果不會使用白糖調(diào)色，就使用紅曲粉。

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3、鹵菜怎么上色才紅亮不發(fā)黑鹵菜上色技巧分享1、炒制糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來代替用糖色調(diào)制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統(tǒng)上色工藝，顏色比較穩(wěn)定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關(guān)系) 。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。后經(jīng)輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應(yīng)該是在熟食的后期才能保存，減慢氧化速率準(zhǔn)確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風(fēng)吹日曬的地方進(jìn)行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數(shù)采用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發(fā) 。

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4、鹵菜怎么上色才好看?鹵菜制作中，上色是很重要的一步，打造高顏值的鹵菜小吃就靠這一步了，那么鹵菜上色有哪些技巧呢！
上糖色技巧
具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水里，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。
在我們正常鹵菜過程中給菜品上色時，把鹵水顏色調(diào)淡一點，盡量讓鹵出的菜品顏色偏淡一些，這樣給后續(xù)上色留出空間，等菜品鹵好以后，另取一口鍋，舀出部分鹵水，把鹵水的顏色盡量調(diào)深一些，燒開后放入開始鹵好的肉，開大火，隨時觀察鹵肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對于店面小，采用所有食材一鍋混鹵的朋友尤其適合，因為一鍋混鹵，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：
采用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，鹵菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。
1.焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過沸鹵水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色" 。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發(fā)黑.這個是比較正規(guī)的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。
一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過沸鹵水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色" 。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發(fā)黑.這個是比較正規(guī)的給鹵菜提色的方法。樓上說的鹵水中加糖，只是改變鹵菜的口味，并不能起到上色的效果。所謂加糖,其實是加建起的糖色。

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5、鹵菜怎么上色才紅亮鹵菜上色紅亮的方法1、第1種方法就是通過紅曲米進(jìn)行上色，紅曲米也是一道傳統(tǒng)的中藥，有去血脂的作用，特別保?。?而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到鹵水中煮或者把它粉碎，就可以給鹵菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
2、第2種方法是使用食用顏料給鹵菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品添加劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
3、第3種方法用中草藥梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產(chǎn)鹽h雞就是使用這種顏色著色的色澤金黃，味道鮮香。
4、第4種方法是用炒焦糖色的方法進(jìn)行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然后把需要鹵的菜品放入鍋中，一同炒就會出現(xiàn)焦糖的色澤。
【鹵水怎么上色時讓顏色更好看,自己在家里做鹵水的時候，用什么東西上色最好？】 5、第5種方法使用老抽醬油進(jìn)行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入鹵水中，與需要鹵的材料一同煮開，然后進(jìn)行浸泡一段時間，就能夠使鹵的菜肴著上比較深的顏色。