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開水白菜為何賣這么貴 開水白菜為什么貴

生活百科開水

導(dǎo)語：吃過開水白菜的朋友們想必都清楚，它是一道國宴級的名菜，也是一道價格昂貴的菜肴 。那么，開水白菜為什么貴？開水白菜為何賣這么貴？一起來看看 。
開水白菜為什么貴
因為開水白菜的做法非常復(fù)雜，耗時耗力，而且需要大量的材料，因此很多飯店都是沒有這道菜的 。普通餐廳一份開水白菜的價格一般在300-400元左右，如果是高檔的酒店或者價格可高達(dá)上千元一份 。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜 。
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上，開水白菜其實不是真的開水，而是經(jīng)過處理的雞湯 。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材入沸鍋同煮，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品，煮制至少4小時，再將雞胸脯肉剁成肉蓉，加入湯中攪成糊狀，再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯里的雜質(zhì) 。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本渾濁的雞湯便會變成如同開水一樣的清澈，香味醇厚不油膩，鮮美無比 。
而白菜則要選取最嫩的，每棵白菜只用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，用熱水稍微焯一下，然后迅速撈出放入涼水盆中過水，然后取出瀝干水分，用雞湯將菜心燙熟 。然后將菜心碼入碗中，加入新鮮的雞湯，“開水白菜”就做好了 。這道菜看似清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，勝過山珍海味 。
開水白菜簡介
開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制，后來由川菜大師羅國榮發(fā)揚光大，成為國宴上的一道精品 。
【開水白菜為何賣這么貴 開水白菜為什么貴】開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時在湯里淋一些雞油 。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩 。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜 。
開水白菜的做法
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比 。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字 。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義 。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜 。
豬蹄膀火炙烤去毛，在大鍋中放入所有肉類食材焯水然后把食材撈出，洗干凈上面的臟東西，鍋中放入老雞半只，老鴨半只，火腿骨一根，干貝，生姜，大蔥，倒水沒過食材，大火燒開轉(zhuǎn)小火，再煮5個小時 。把鍋中油脂盡可能撇出，再撈出大的骨頭和肉
接下來制作肉糜，分別使用豬肉，雞肉，鴨肉(注意都是瘦肉，沒有脂肪和皮)，放入攪拌機(jī)，和高湯，冰塊一起攪打變成肉糜，倒入裝入容器
然后依次加入高湯進(jìn)行掃湯，按顏色深淺加入，一個方向攪拌，煮十幾分鐘就可以看到湯在逐漸變清，撈出肉糜，把湯進(jìn)行過濾(先加入鴨肉糜，然后是豬肉和雞肉)
然后依次加入高湯進(jìn)行掃湯，按顏色深淺加入，一個方向攪拌，煮十幾分鐘就可以看到湯在逐漸變清，撈出肉糜，把湯進(jìn)行過濾(先加入鴨肉糜，然后是豬肉和雞肉)再次把高湯加入鍋中，用一個高密度網(wǎng)把剛剛的撈出的肉糜裝入，放入湯中，小火加熱，大概1小時左右
最后把湯再過濾一遍就行，然后選白菜芯綽水沒有那么多白菜芯就用娃娃菜代替也行，最后擺盤搞定 。

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