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1、面包烤好后為什么下榻和回縮?面包烤好以后下榻和回縮是因為面包里面的熱氣跑掉了。
一、要減少蛋糕的收縮，大師傅說最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,這樣不太容易回縮。為防止蛋糕回縮，出爐后要立即將模具倒扣，可以用兩個杯子架住模具放涼。
二、倒扣冷卻的定義很簡單，就是在蛋糕烤熟出爐后，要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻，以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體，影響美觀。
三、倒扣冷卻的操作方法：
1. 將烤網(wǎng)或冷卻架提前放置在平整的桌面上，最好在烤網(wǎng)底部與桌面之間留出一定高度，便于通風冷卻。
2. 將烤好的蛋糕連同模具一起，以開口朝下的方式扣在烤網(wǎng)上，靜置冷卻10-15分鐘即可。
一般是發(fā)酵的問題！如果用的是面包機，而且步驟都沒有錯的話，應該是發(fā)酵時間的問題，發(fā)酵過頭了！一般不會回縮的很大，輕微是有一點的~
應該是沒充分的發(fā)酵
因為發(fā)酵時間不足
氣體跑出來了

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2、如何防止面包烤后回縮烤好面包后應立刻將模具倒扣，待到冷透后再脫模，這樣就可以避免面包回縮。在烤面包時，不應該將面包烤得過干，這樣也容易導致回縮。面包烤好出爐后也可以顛一下，把烤盤扔桌子上摔一下，排掉空氣，這樣不容易收縮。
烤好面包后應立刻將模具倒扣，待到冷透后再脫模，這樣就可以避免面包回縮。在烤面包時，不應該將面包烤得過干，這樣也容易導致回縮。面包烤好出爐后也可以顛一下，把烤盤扔桌子上摔一下，排掉空氣，這樣不容易收縮。

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3、蛋糕回縮的解決方法蛋糕回縮的解決方法有哪些1、回縮原因：沒烤熟。這種情況主要表現(xiàn)為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內(nèi)部，整體都很濕，黏糊糊的。
2、還有一種沒烤熟的情況：烤制過程很不錯，出爐之后，也很完美，但是倒扣以后，發(fā)現(xiàn)中間塌陷嚴重，切開會發(fā)現(xiàn) ，這種面包，周圍組織還不錯，但中間較濕。這種也屬于未完成熟透狀態(tài) 。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內(nèi)部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
3、以上兩種情況解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續(xù)烘烤。
4、烤過了。出爐后，蛋糕整體顏色較深，出爐后，稍微震動，會導致側(cè)腰回縮，整體塌陷。切開內(nèi)部，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不錯，但整體顏色較深。
5、由于烤過火了，導致面包內(nèi)部組織烘烤過度，內(nèi)部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側(cè)腰塌陷，面包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
6、回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，并且確認烤熟后，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內(nèi)部多余水蒸氣，中途檢查面包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。

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4、面包回縮是為什么?面包回縮的原因：蛋清沒有打發(fā)徹底或者打發(fā)過度、速度過慢導致蛋糕消泡、翻拌手法錯誤、沒有震出氣泡。
1、打發(fā)蛋清要徹底：蛋糕最重點的就是打發(fā)蛋清，一口氣打發(fā)到提起打蛋器成直角即可，不要中途停頓過久，保證在短時間內(nèi)一次性打發(fā)成功；
2、打發(fā)注意力度：蛋清要打發(fā)到硬度發(fā)泡，就是所謂的倒扣不流動狀態(tài)；
3、注意速度以免消泡：蛋黃和面粉簡單的混合一下就好，加上糖以后再把打好的蛋白放入就基本完成了，前面打發(fā)蛋清之前就應該先把蛋黃以及面粉混合攪拌好，然后再拿起電動打蛋器去打發(fā)蛋清，等到打發(fā)好后立刻混合上下翻拌攪拌均勻裝入烤盤或者其它容器中即可。
4、手法要得當：混合手法不能使用前面的電動打蛋器了，不要畫圈圈，上下的翻拌幾次即可，速度一定要快；
5、烤前需震動出氣泡：裝入容器后，若是大蛋糕模具就把模具整體在桌上摔振幾次，把蛋糕內(nèi)部的大氣泡排出。
自己家做面包，以前二次發(fā)酵都沒有什么問題，二次發(fā)酵好后拿出涂蛋液進行最后烤制。可是最近做面包進行二次發(fā)酵好后涂蛋液的時候，面團就出現(xiàn)回縮塌陷現(xiàn)象！請問這是什么問題？以前并沒有遇到呀！為什么現(xiàn)在出現(xiàn)這種狀況？
答：
第一可能：發(fā)酵過度，時間過長，導致面包內(nèi)部組織含空氣量和水分量過多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就會馬上塌陷。第二可能：現(xiàn)在的發(fā)酵的溫度、濕度條件與之前的不同（懷疑是溫度偏高），導致用相同的時間發(fā)酵，卻出現(xiàn)發(fā)酵過度問題。第三可能：生面團筋度攪拌不足、或者攪拌過度，導致面包發(fā)酵后出現(xiàn)塌陷。針對以上三點可能性，在操作程序上作出應對調(diào)整就可以了。
發(fā)酵過度
如果你沒換面粉和酵母的話就是發(fā)酵過度了。發(fā)酵最好是留一點，最多發(fā)到初始面團的2倍差一點就開始烤制，留一點去烤箱里面在起發(fā)點，烤出來的面包效果是最好的第一次發(fā)酵實際來說沒有必要發(fā)到2倍大面團分割好放置20到30分即可但要覆蓋面團防止干皮至于泡打粉問題如果酵母質(zhì)量好沒有必要放置我們知道面包的起發(fā)度比較高放泡打可以說是畫蛇添足但是放了也沒啥大影響至于二次發(fā)酵問題可以先把烤爐升到100攝氏度然后關(guān)閉等溫度降到差不多時再把面包放入但要噴水烤爐里還要再放一碗水增加濕度第二次發(fā)酵一定要發(fā)到兩倍大如果還需要裝飾那就發(fā)的略小一點即可
發(fā)酵箱是面的水溫是代表什么？溫度又是代表什么呢？我想知道哪個是調(diào)濕度的、哪個是調(diào)發(fā)酵箱溫度的！知道的請說下、謝謝！
廚寶發(fā)酵箱利用發(fā)熱元件對水和空氣進行加熱，使其產(chǎn)生相對濕度為80-85%、溫度為35℃~40℃的氣溫。面包坯在該環(huán)境中完成二次發(fā)酵過程，達到烘烤前應有的體積和形狀。
溫度選擇開關(guān)是把底部水煮沸，產(chǎn)生大量水蒸汽，使溫度與濕度適合面包坯的發(fā)酵。氣溫選擇開關(guān)是把水蒸汽凝聚的水珠加溫霧化，使面包坯發(fā)酵的質(zhì)量更好。

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5、如何防止面包烤后回縮怎么防止面包烤后回縮1、原因：
（1）配方中，“柔性材料”過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮
（2）面包沒烤熟。也會導致“縮腰”
（3）搟卷整形的時候沒完全松弛，發(fā)酵過度，也會造成這種情況
2、防止面包塌陷的方法：
（1）發(fā)酵的重要性：當酵母揉入面團后，酵母菌會和面團里的糖、淀粉發(fā)生反應，產(chǎn)生碳酸氣體和香味，然后這種成分進入麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜后，面團就會開始膨脹，這個過程就是發(fā)酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，發(fā)酵則是成功的另一半重要因素。
【如何防止面包烤后回縮,面包烤好后為什么下榻和回縮？】 （2）發(fā)酵溫度控制：揉好的面團溫度在24℃之間的話，開始準備發(fā)酵。最適宜的基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在27℃，相對濕度為75%，大多數(shù)情況下，發(fā)酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發(fā)酵最佳。除非在特別冷的時候，為了縮短發(fā)酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業(yè)發(fā)酵箱中需要發(fā)酵30分鐘。