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1、酵母不能直接接觸糖和鹽：可以把酵母跟面粉（面粉一定要用高粉）拌勻再加糖和鹽 ， 也可以先把糖和鹽先拌勻面粉再加酵母 ， 看天氣 ， 一般冬天可以把酵母溶于溫水（40度左右）再加入面粉 ， 其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉 。
2、揉面要出膜：面對新手比較有用的就是水的重量稱好以后 ， 可以不要一次性加入到面粉里 ， 可以留一點水 ， 等面粉成團之后再分幾次加 ， 邊加邊揉 ， 這樣以免會濕粘不好操作 ， 還有就是每種面粉的吸水量是不一樣的 ， 不一定方子里面是多少水你就要加多少水 ， 你要看面團的柔軟度 ， 這個對新手來說卻是是個問題 ， 老手可以不用稱水重直接加到可以為止 ， 水少了會干 ， 像饅頭 ， 水多了會濕粘無法操作 。
3、發(fā)酵的種類：大致有這幾種：直接法、中種法、湯種法 。大多數(shù)人說中種法是先把中種材料揉成團發(fā)酵一次 ， 然后加其余材料揉成團出膜（或者醒發(fā)一會再整形）就整形進行最后發(fā)酵 ， 整個過程只發(fā)酵2次（醒發(fā)只算是中間發(fā)酵不能算一次） ， 但是建議先把中種材料揉成團發(fā)酵一次 ， 再把剩余材料揉成團出膜再發(fā)酵一次（注意也是發(fā)2倍大而不是醒發(fā)一會） ， 然后整形進行最后發(fā)酵 ， 再烘烤 ， 整個過程有3次發(fā)酵 。嚴(yán)格意義的中種法應(yīng)該是發(fā)3次 。
【新手做面包需要注意什么】4、整形排氣：準(zhǔn)備整形之前醒發(fā)10-15分鐘 ， 利于整形 。整形的方法書里面有很多 。排氣一定要做好 ， 不排氣 ， 或者排氣不到位的面包最后發(fā)酵發(fā)不起來或氣孔太大不細(xì)膩或表面不平整 ， 總之會出現(xiàn)很多問題 ， 這是面包最后成型關(guān)鍵 。
