1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌 。適用于清炒、油爆、鹽爆 。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤 。
2、炒鍋少顛翻 ， 手勺快翻拌 。適用于軟熘 ， 如軟熘蝦片、糖醋魚塊等 。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤 。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水 。
3、炒鍋多顛翻 ， 手勺少翻拌 。適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法 ， 如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后 ， 再入炒鍋掛汁 ， 干煸類菜肴食材是經基本調味后 ， 炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻 ， 手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇 。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味 。【顛炒鍋方法教學 技術是關鍵】
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻 。適用于拔絲菜 。拔絲菜是將炸好的食材 ， 放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口 ， 并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻 。這樣才能使糖漿掛得均勻 ， 拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯 。
5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻 。適用于掛霜菜 。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋速顛翻幾下 ， 然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會均勻地呈現出細粒白霜狀 。若炒鍋離開灶口后 ， 用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會與糖漿分離，糖霜全部脫落 。
