大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的制作有著豐富的制作經驗 ， 而饸饹面本人也是十分的精通，并且對于郟縣饸饹面和獲嘉饸饹面，本人都去河南親自品嘗過，所以對于這兩個饸饹面到底哪個正宗，個人還是有著獨到的見解，下面我就從專業角度去分析下兩種饸饹面 。
論饸饹面的起源，沒有正宗一說
河南除了非常有名的燴面以外，饸饹面近些年來也是十分的出名，可以說是“網紅面”，而在河南的饸饹面分為兩個流派，一個是平頂山郟縣的饸饹面 ， 另一個就是新鄉的獲嘉饸饹面 ， 而這兩個地方都是饸饹面的起源地 ， 但是要說起知名度，那么郟縣的饸饹面更為出名，原因很簡單，郟縣的饸饹面的名氣，并非是以其味道聞名，而是被一些人炒作起來的 ， 前幾年在短視頻上很火，相信有很多人都入了“坑” 。
兩種饸饹面都有較久的歷史和傳說，并且都是在當地較為知名的小吃 ， 深受當地人的喜愛，所以從起源和受眾群體來講，可以說是部分高低，但是因為郟縣的饸饹面的知名度更高 ， 所以很多人就覺得郟縣的饸饹面才是正宗的，如果你這樣想就錯了 。
因為正不正宗不僅僅是要考慮知名度，美食小吃的味道才是最重要的 。
【最正宗饸饹面的鹵應該是什么樣子】
論饸饹面的味道，個人認為獲嘉饸饹面正宗
食物定位，適口者珍，河南的饸饹面之所以在當地非常出名，卻沒有像蘭州拉面那樣開到全國各地是有原因的 ， 不要認為是沒有人去嘗試將饸饹面引進到外地，進行開拓市?。?相反是有無數的“炮灰”將饸饹面開到外地，但是結果大多是以倒閉收?。?而被引進到外地的饸饹面，正是郟縣的饸饹面，這也正是我上面說提到的 ， 為什么有很多人被這款“網紅面”坑了的原因 。
點評：郟縣饸饹面
單從賣相上來講：十分的誘人，看上去就很好吃的樣子，濃濃的奶白高湯【也有用金湯的】，搭配上大蔥和香菜，再加上紅紅的羊油辣子，卻實會勾起很多人的食欲 。
但是從味道上來講：僅僅是迎合了當地人的口味，并不適合外地人吃 ， 原因很簡單，湯看著很好看，但是除了咸味和油膩的味道 ， 再也吃不出其它味道，很多人品嘗第一口湯的時候，就會被這一層的油給膩到，而且郟縣饸饹面的湯底有個最大的問題就是，湯的香味完全是牛油，羊油的香味，而并非是肉香味和骨髓的香味 。
從吊湯工藝上講：郟縣的饸饹面的湯底只有一個特點，就是重油，而且還是牛油，羊油，郟縣饸饹面的高湯用料十分講究，不同的面館都有其自己的選料方式，可以概括為三種：1.以牛肉和牛骨，牛油熬制的牛肉湯 ， 2.以羊肉羊骨，羊油熬制的羊肉湯，3.以牛肉，牛骨，羊肉，羊骨，牛油，羊油混合熬制的牛羊肉湯 。
郟縣饸饹面的湯底，都是熬制過后，直接在大鍋里調制咸淡味，所以湯底有時候會比較咸，而調味則是以碗底料的方式調制，主要就是用味精和肉味鮮按照一定比例混合給湯提鮮 。
并且郟縣的網紅饸饹面的高湯，有兩種顏色，一種是奶白色的，另一個是“金色”的，而這兩種顏色的高湯，并非是實打實的熬制出來的 ， 而是在高湯中加入了面粉，從而改變高湯的顏色，具體做法就是面粉與水混合 ， 然后調制成“面湯”，在倒入高湯中 ， 所以湯才會變白，而金色的湯底只不過是用大火熬煮后，高湯上面的羊油辣子【紅油】，融入了湯中，從而變成金黃色的高湯 。
而郟縣饸饹面所謂的秘方并非是那高湯，而是上面那一層層的老油，高湯賣不完的晚上都會扔掉，而湯上面的那層油則會保留下來，留著明天熬湯再用，所以這種靠著葷油提味的湯底，不好喝也是正常的 。
個人認為獲嘉饸饹面在味道上可以稱得上是正宗
和郟縣饸饹面不同的是，獲嘉饸饹面的吃法做法更為豐富，其湯底多種多樣，澆頭也是 ， 包括面條制作的用料也是多種多樣，而獲嘉最多的就是羊肉饸饹面，和郟縣饸饹面湯底不同的是 ， 獲嘉饸饹面湯底的味道確實不錯，雖然在用料上并沒有那么豐富，但是味道卻比郟縣的好，并且其湯底也并非那么油膩重口味，所以讓人品嘗過后還是比較舒服的 。
寫在最后的點評：論名氣郟縣饸饹面大，論味道獲嘉饸饹面好，論起源兩者均為正宗 ， 論制湯工藝郟縣用料豐富，工藝繁瑣 ， 卻不如獲嘉味道好，原因就在于繁而不精，但是從另一個角度來講，郟縣饸饹面之所以延續這樣的做法，是為了迎合當地人的口味，畢竟食物定位 ， 適口者珍，不同地域的口味差異還是很大的 。
各種面食做法的講解 ， 各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解
沒什么正宗不正宗 ， 只有對不對個人味口 。
獲嘉饸饹從小吃到大，隔幾天就跑去吃，一次一碗不夠吃得兩碗 。小時候和朋友整個獲嘉縣城轉悠吃饸饹就是為了比比到底哪家好吃 。。那時候還大多都是手工壓的面條，現在都機制了，再加上生活好了，真的沒那么好吃了 。隔十天半個月去吃一次也就是個念想 。現在都是去斜街，人多 ， 停車方便，晚上十二點去一樣很多人，獲嘉人就好這一口大早上就開始吃 。
郟縣饸饹沒吃過本地正宗的，只是在許昌吃過，因為有獲嘉饸饹珠玉在前，主觀認識上真不知道這也是饸饹，跟燴面一樣的做法 ， 完了面上蓋兩片羊肉，如果換成牛肉鹵，或許就是拉面了 。
獲嘉饸饹傳聞是商紂王時一個傳說由來 。是大鍋牛肉驢肉丁和肥肉丁熬的鹵，面堿大，煮好面大多過涼加鹵香菜，一碗油大生香 。郟縣饸饹是熬的的骨湯，面堿也沒那么大，也是一道傳統面食 ， 沒必要爭個高低！
獲嘉饸饹大家估計很少聽說，據說是因為和面用水的問題，出了獲嘉就不是那個味兒，包括新鄉市也少有饸饹鋪，就像茅臺一樣，到別的地方一樣的配方一樣的工藝就是味兒不對~?
