八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分 ， 人們對(duì)八大碗、四大扒比較熟悉 ， 但可能對(duì)冬令四診比較陌生 ， 甚至一些天津本地的年輕人都不知道 。冬令四珍雖是津菜的典型菜肴 ， 但它們不是飯店菜肴 ， 而是天津最家常的冬日美味 。
冬令四珍是指鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹、韭黃 。鐵雀是麻雀的一種 ， 冬季捕食后用油烹 ， 是下酒佳肴 。銀魚(yú)是一種北方美味 ， 最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟 ， 作銀魚(yú)坨 ， 吃到嘴里有一種特殊的清香味道 。紫蟹是蟹的一種 ， 體積小如銅錢(qián) ， 雖然小但蟹黃飽滿且肥 ， 在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味 ， 身價(jià)十倍了 。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜 。
冬令家常菜韭黃炒雞蛋
【津菜文化中冬令四珍指的是什么？】天津菜講究應(yīng)時(shí)到節(jié) ， 什么季節(jié)選什么食材 。韭黃就是個(gè)非常典型的例子 ， 它是冬季栽冬季采的一種蔬菜 ， 成為天津人冬令的必備菜品 。
韭黃其實(shí)是一種意外發(fā)現(xiàn)的變異蔬菜 。清同治年間 ， 一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中發(fā)現(xiàn)了一叢金黃色的韭菜 。與青色韭菜不同 ， 由于一直生長(zhǎng)在不見(jiàn)太陽(yáng)的花窖 ， 韭黃不僅色澤淡黃清新 ， 而且口味極佳 。與青韭相比 ， 別具一格 ， 于是大量引種 。至光緒年間已普遍栽種 ， 成為人們冬季菜蔬中之佳品 ， 一直延續(xù)至今 。
圍爐品銀魚(yú)紫蟹火鍋
“天津河海兩鮮豐富 ， 冬天更適合吃紫蟹 ?！碧旖蛉烁鶕?jù)魚(yú)蝦蟹的生長(zhǎng)及成熟時(shí)間不同選擇食材 。銀魚(yú)紫蟹火鍋是天津傳統(tǒng)名菜之一 ， 主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚(yú)、紫蟹 。傳統(tǒng)的做法先要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味 ， 切成寸段 ， 碼在火鍋底部 ， 再將銀魚(yú)、紫蟹碼在上面 ， 然后另起勺置旺火上 ， 加入清湯燒沸 ， 以食鹽、味精調(diào)口 ， 慢慢澆入火鍋內(nèi) ， 點(diǎn)燃火鍋 ， 湯沸上桌 。冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效 。
由于天津水域環(huán)境的變化 ， “冬令二珍”也在發(fā)生變化 。銀魚(yú)紫蟹火鍋中的紫蟹產(chǎn)于寧河是上個(gè)世紀(jì)80年代恢復(fù)的品種 。而銀魚(yú)已經(jīng)不是當(dāng)年銀魚(yú)了 。早年間的銀魚(yú)平時(shí)生活在渤海灣 ， 冬季逆流而上 ， 游至三岔河口產(chǎn)卵 ， 也是三岔河口特有的銀魚(yú) 。如今 ， 早年間海河產(chǎn)的金眼銀魚(yú)已經(jīng)退市 ， 市面可見(jiàn)的紅眼銀魚(yú)多產(chǎn)于太湖 。
消失的炸熘鐵雀兒
曾經(jīng)是天津人的冬季下酒菜 ， 已經(jīng)有數(shù)百歷史 。鐵雀兒就是麻雀 ， 爪黑 ， 羽毛呈暗褐色 。每到嚴(yán)冬 ， 鐵雀兒的羽毛漸豐 ， 肉脯肥嫩 。據(jù)老一代的天津人說(shuō) ， 成熟的麻雀捕捉回來(lái)很難養(yǎng)活 ， 放在籠子也不吃不喝 ， 最后撞籠而死 ， 因此稱其為鐵雀兒 。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末 ， 最后加入糖醋 ， 淋上芝麻油 。如今 ， 鳥(niǎo)類已受到保護(hù) ， 也不提倡食用 。
標(biāo)簽：文化冬令什么
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