淮揚菜代表菜,淮揚菜的菜品有哪些 _生活百科

1、淮揚菜的菜品有哪些第一批
1990年1月，在揚州市烹飪協會主持下，經過社會有獎評選和名廚、專家的鑒定，評出揚州名饌45道。
1、五名冷菜：熗虎尾、中堡醉蟹、風雞、雙黃咸鴨蛋、熗青螺。
2、十大名菜：原燜魚翅、揚州獅子頭、大煮干絲、三套鴨、拆燴鰱魚頭、金蔥砂鍋野鴨、豆苗山雞片、扒燒整豬頭、醋熘鱖魚、蛋美雞。
3、十大名點：三丁包子、千層油糕、雙麻燒餅、翡翠燒麥、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒麥、蟹黃蒸餃、蟲車螯燒麥、雞絲卷子。
4、五名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鱔、大明寺羅漢齋、文思豆腐湯。
5、五名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果園、蜜汁捶藕、櫻桃蛤士蟆。
6、十佳小吃：蔥油火燒、黃橋燒餅、揚州餅、刀魚羹鹵子面、揚州炒飯、筍肉鍋貼、三色油餃、蝦子餃面、姜埝酥餅、揚州春卷。
第二批
【淮揚菜代表菜,淮揚菜的菜品有哪些】2002年冬以來，揚州開展了第二批揚州名菜評選活動。經企業申報，現場制作，大師、名師、專家考核，評定69道淮揚菜被評為第二批揚州名菜。
富春茶社：燙干絲、蟹黃湯包、烏龍哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山藥羹、大烤八寶參、蘭花扒鮑脯。
西園大酒店：白燉雙翅、海鮮美卷、香酥鴿脯、玉盅蟹黃燉翅。迎賓館：薺菜油糍、空心麻團。新世紀大酒店：明珠扒素鮑、奇妙鮮蝦卷。
京華大酒店：原汁蟲毫皇鮑魚、田園刺猬魚、圣誕龍蝦船、上湯扣三絲。
花園國際大酒店：花園胭脂鴿、江瑤羅卜菊、花園一品鍋、花園一品肉、貴盞魚米。
石塔賓館：鴛鴦雞翅、菊花大明蝦。
月明軒飯店：月明豆腐、火焰鱖魚、魚回魚燉羊肉、秘制蒸黃魚。水晶宮：雙味魚回魚、水晶牛排、水晶宮燒全鵝。
意滿酒樓：南腿上湯素燕、翡翠珍珠豆腐。
國貿酒店：玉珠扣素鮑、蟹粉芙蓉魚片。
得月酒家：賽熊掌、菠蘿魚。
食為天酒店：菊目雙雄、麻香鴨掌、鮑魚扒鵝掌、酥皮龍壽盅、明兜扇貝皇、竹筒銀杏肚肺、珍珠孕夕陽。福滿樓酒店：秋葉海棠、牛腩煲餛飩、刺參燒鱖魚。留香居餐飲公司：味噌火局魚回魚、酥皮鰻魚、泰末牛肉松。
千喜橋大酒店：紅燒魚回魚。
好萊塢大酒店：春江水暖鴨、御膳一鍋鮮。德意樓酒店：明珠基圍蝦、肥腸魚頭煲。
金聚德酒店：胭脂鴨、鳳味魚。
舒雅酒樓：秧草魚巴魚、金沙石榴、南瓜元霄。
兆祥大酒店：一品鍋貼番茄、蟲草魚唇。
醉仙居餐飲公司：醉仙湖蝦、太白鹽烤雞、荷童魚茸蛋。石廣飯店：麥香鹽豬手、橙香雞汁魚。
淮揚菜的做法：揚州炒飯
材料：米飯300克，火腿50克，肉20克，黃瓜20克，胡蘿卜20克，雞蛋2個，鹽5克，雞精3克，蔥5克，醬油3毫升，醋2毫升，白酒2毫升。
做法：
1.最好用勺子將結塊的剩飯分開，火腿和肉切粒。
2.胡蘿卜和黃瓜切粒。
3.雞蛋打散，切蔥花。
4.先炒雞蛋，炒成蛋碎，盛出來待用。另起鍋，油熱后，下肉，炒到肉全部變白，下蔥，放入少量醬油。
5.放胡蘿卜煸炒，多炒一會，因為胡蘿卜不好熟;接著放入黃瓜丁，炒至黃瓜水分變少;放入火腿，米飯。
6.不停翻炒，倒入雞蛋，加入鹽，雞精，烹一點點醋和白酒，炒出的飯味道特別香，還不膩;炒到米菜均勻，粒粒分開，就可以出鍋了。
淮揚菜的做法：松仁玉米
材料：玉米粒400克，剝殼松子仁100克，紅辣椒1個，青辣椒1個，香蔥2棵。調料：食用油15克，精鹽1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。
做法：
1.辣椒切小丁，香蔥切末。
2.將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干。
3.用中火將炒鍋燒至溫熱，放入松仁干炒，至略變金黃出香味。要經常晃動鍋或用鍋鏟翻炒，避免顏色不均勻。
4.將炒好的松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼。
5.炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖，翻炒均勻，加入味精，松仁炒勻裝盤成菜即可。
淮揚菜的做法：平橋豆腐羹
材料：豆腐，竹筍，香菇，香油，香菜，肉絲，火腿腸。
做法：
1.將竹筍切絲，香菇，豆腐切?。鶩瘸σ睬卸?。
2.鍋里放水，水開后倒入用鹽腌制好的肉絲，倒入切好的香菇，竹筍，火腿腸，加鹽。
3.燒開后準備先勾點芡粉。
4.輔料勾過芡后，加豆腐。
5.出鍋前加點香油和香菜。
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治?布什等，都是以淮揚菜為主。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。
淮揚菜的做法：紅燒獅子頭
材料：肥瘦肉餡400克，小油菜50克，油、鹽、雞蛋、淀粉、生抽、蠔油、白糖、老抽、花椒粉適量。
做法：
1.肥瘦3:7的肉餡，打入一枚雞蛋。
2.調入適量生抽、蠔油、花椒粉、適量淀粉，使勁向同一個方向攪打。
3.油溫八成熱，用手捏成丸子，放入漏勺中，緩慢下入油鍋中。
4.炸至成金黃色盛出。
5.小油菜入沸水中焯燙撈出。
6.鍋留底油，下入蔥姜蒜爆香，倒入生抽，白糖，老抽，溫開水調成的料汁。
7.最后下入丸子，蓋上蓋子燒十分鐘。
代表菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔。淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源于揚州、淮安。

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2、淮揚菜最有名的30道菜淮揚菜最有名的30道菜：
1、臭豆腐燒昂刺魚――以昂刺魚、臭豆腐等為原料。其肉質鮮嫩，沒有什么骨頭，很適合小朋友吃，燉湯紅燒俱佳。
2、開洋蒲菜――主要原料為蒲菜的根莖，此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，做成菜肴，味鮮爽口。
3、香菇油菜――是用香菇、油菜制作的江蘇地區特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。
4、冰糖扒蹄――用帶皮豬蹄膀肉，經文火蒸爛，以冰糖和其他調料制成，其色似紅燒肉，吃起來油而不膩，甜中帶咸。
5、鹽水蝦――以鮮蝦為主要食材，口味屬于咸鮮，具有鮮紅美觀，鮮嫩清口的特點，深受廣大食客們的歡迎。
6、松子魚米――滑嫩的魚肉加上松子的酥香再配上甜甜的玉米，多重的口感簡簡單單又不失營養美味的一餐。
7、大煮干絲――原料為豆腐干、雞脯絲、火腿、蝦仁等，佐以不同季節的時蔬，吃起來清爽鮮美，百食不厭。
8、大燒馬鞍橋――成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永，深受許多人喜愛。
9、醋熘鱖魚――以鱖魚和韭黃為主食材而制成的，成品魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆上沸鹵汁時，即開胃又下飯。
10、揚州炒飯――主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等，選料嚴謹、制作精細究，而且注重配色，外觀顆粒分明、色彩飽滿，香糯可口。
11、淮揚燙干絲
這道菜是揚州的一道傳統小菜，從外形上來看色澤十分的誘人，口感吃起來也是軟嫩無比。燙干絲多和其它菜品搭配著一起吃，作為一道小菜，既可以配茶也可以配酒，算得上是當地的飲食特色了。
12、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，主要原材料是用豬肉和蟹肉做成，然后把它們剁細，弄成一個又大又圓的球形，因此成為獅子頭，獅子頭具有口感松軟，肥而不膩，營養豐富的特點，而且獅子頭還有紅燒，清蒸等做法。
13、軟兜長魚
它出自江蘇揚州，是一道很有特色的傳統名菜。這道菜之所以叫軟兜長魚主要跟它的烹飪方式有關，做的時候需要把長魚放在軟兜里用開水燙熟，這個步驟非常重要
14、紅燒獅子頭
是用豬前腿肉、荸薺等食材打成碎末后，加入調味料做成圓形的大丸子，經過燒制而成，最后配上青菜，撒蔥花即可。紅燒獅子頭的顏色是醬紅色，非常誘人。
15、清燉元魚
這道菜的主要食材是元魚，先把元魚剁頭放血清理好，然后沸水焯燙，再把元魚的內臟和四爪去掉，清洗后剁塊。然后大火把元魚和豬肉進行翻炒，放入調料再進行1個半小時煨燉，放入紹酒即可。
16、大煮干絲
是選用淮揚豆腐干，雞胸肉，金華火腿，蝦肉，冬筍，豌豆面等食材，將淮揚豆腐干和雞胸肉切成細絲，加入雞胸肉，金華火腿，蝦肉，冬筍，豌豆面，高湯和調味料燉煮而成。大煮干絲的口感：鮮香可口，軟嫩非常好吃。
17、松鼠鱖魚
這道菜采用的食材是鯉魚，在魚肉上刻出花紋，再進行腌制，糊上蛋糊，再放入油鍋炸熟，最后澆上糖醋鹵汁，外形看起來像松鼠，口感吃起來外脆里嫩，酸甜可口，深受大眾喜愛！
18、三套鴨
是用當地產的活家鴨、活野鴨、活菜鴿等食材經過處理后洗凈去骨，放入沸水略燙，再將鴿子放入野鴨肚子里，再塞入冬菇，火腿片，最后將野鴨子塞入家鴨肚子里，加入紹酒，蔥姜，清水經過燉煮而成。
19、平橋豆腐
是一道非常有名的淮揚菜，是江蘇本地人特別喜歡吃的一道名菜。做平橋豆腐一定要選用內酯豆腐，這樣做出來的口感更好吃。再加上雞肉，香菇，香菜，鯽魚這些食材燉煮而成。
20、水晶肴肉
是將豬蹄加上粗鹽，蔥結，姜片，紹酒,八角，桂皮等食材經過鹵煮后撈出，放入冰箱里冷藏后，切成薄片裝盤就可以食用。水晶肴肉的外觀晶瑩剔透，非常好看，口感：香咸可口，軟嫩Q彈，非常好吃。
21、砂鍋野雞
很多江蘇人都喜歡用砂鍋野雞做下酒的配菜，是朋友小聚時必點的一道美味。喝上一口小酒，再吃上一口野雞肉，真的是非常愜意。
22、梁溪脆鱔
是江蘇無錫當地人愛吃的名菜。梁溪脆鱔是選用大鱔魚處理后洗凈，切成小段，加入調味料經過燉煮，去骨，然后加入調味料，放入油鍋里炸至金黃后，然后在復炸裝盤即可。梁溪脆鱔的口感：脆軟可口，香咸開胃非常好吃。
23、白袍蝦仁
是選用蝦仁，加入調味料經過腌制后，放入鍋里炒至而成。白袍蝦仁顏色透亮好看，口感：鮮香脆嫩，非常入味好吃。
24、文思豆腐
是將豆腐、冬筍、雞胸肉、火腿、香菇等食材切成細絲，加入清湯燉煮而成。文思豆腐是非常講究刀工的名菜，經過廚師能將豆腐切成細絲，非常有特色。

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3、淮揚菜八大代表菜有哪些1、淮揚八大代表菜有清燉蟹粉獅子頭、碧螺手剝河蝦仁、軟兜長魚、淮揚燙干絲、Q魚蒸螺螄、薺菜塘鯉魚脯、水晶肴肉、松鼠厥魚。淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求。
2、揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有"東南第一佳味，天下之至美"之美譽。
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4、淮揚菜的代表菜1、軟兜長魚
軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區傳統名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產后恢復調理。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席” 。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。
2、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型――大而圓，夸張比方為獅子頭。
3、大煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
4、白袍蝦仁
這道佳肴與軟兜長魚并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由于當時條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北京就就已經奄奄一息，故而退出國宴，與”開國第一菜”失之交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。
5、平橋豆腐
平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
6、開洋蒲菜
開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統名菜，為江蘇省淮安市特產，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲” 。明清以來，更是文人詩文中經常歌詠之物。明顧達在陜西做官，曾作《病中鄉思》云“一箸脆思蒲菜嫩” 。
7、文思豆腐
文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹” 。
8、拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。
9、水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮江肴肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉” 。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。
10、三套鴨
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由于高郵養殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。

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5、江蘇淮揚菜十大名菜是什么?江蘇省有中國八大菜系之一的蘇菜，其中蘇菜淮揚菜更是作為國宴菜的代表菜。江蘇十大名菜，分別是松鼠桂魚、軟兜長魚、大煮干絲、南京鹽水鴨、蟹粉獅子頭、叫花雞。淮揚菜中的傳統菜肴，最主要的是把豆腐切成絲，然后用雞湯煮豆腐絲。這不僅需要廚師有良好的刀法，還需要掌握雞湯的溫度。
淮揚菜作為我國四大菜系之一（也有人稱八大菜系），其實我的意思是原先四大的時候就有咱們，擴充了含金量也就稀釋了許多，哈哈玩笑玩笑。淮揚菜也是國宴的首選菜，蟹粉獅子頭。淮揚菜的代表菜品之一，以揚州的蟹粉獅子頭最為著名，料理獅子頭需要極好的刀工，將肥瘦相間的豬肉剁爛，與荸薺，淀粉，蟹粉等攪拌均勻，獅子頭常見的做法有紅燒和清燉。
像鹽水鴨，肴肉準確的說是小吃，冷盤，對冷盤。對于江蘇菜不得不說魚。江刀，用鹽腌漬一下，數小時后取出，上鍋蒸，只要蔥姜絲，不放任何其他調料，這亦是一道江蘇名菜南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨大煮干絲，蟹粉獅子頭，松鼠桂魚，淮安軟兜，金陵桂花鴨，滴水魚圓，羊方藏魚，水晶肴肉，常熟叫花雞，白袍蝦仁，軟兜長魚蘇州三大名雞（叫化童雞、西瓜雞、早紅橘酪雞）之一，叫化童雞歷史悠久，當年清乾隆皇帝微服私訪到江南，曾吃過叫化童雞，使之盛名遠傳。
淮揚菜中的傳統菜肴，最主要的是把豆腐切成絲，然后用雞湯煮豆腐絲。這不僅需要廚師有良好的刀法，還需要掌握雞湯的溫度。
我只在揚州住過五天，吃的非常開心滿足。但是五天的游客生涯不足以讓我了解淮揚菜的博大精深，也不敢回答什么是十大代表性菜肴。就個人來說，喜歡的食物有揚州獅子頭，三丁包，五丁包，燙干絲，揚州鹽水鵝，鴨血粉絲湯。我甚至認為揚州的鴨血粉絲湯勝過南京。
蟹粉獅子頭，文思豆腐，大煮干絲，鎮江肴肉，拆燴鰱魚頭，蝦爆鱔，松鼠鱖魚，鹽水鴨，香酥雞，白汁河䐁，炸刀魚，茄鲞美味淮揚菜何止有十大。
我的理解是:軟兜長魚、蟹粉獅子頭、水晶肴肉、碧螺蝦仁、金陵桂花鴨、荷葉叫花雞、松鼠桂魚、陽澄湖大閘蟹、無錫醬排骨、三套鴨
蟹粉獅子頭，松鼠桂魚，野鴨菜飯，百花酒燜肉，叫花雞，大煮干絲，鹽水鴨，白灼蝦仁，平橋豆腐，文絲豆腐等等。