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1、怎么炒雞肉塊又嫩又好吃雞肉放入碗中，加鹽、胡椒粉、料酒、生抽、淀粉拌勻腌20分鐘，然后起鍋給油，涼油放入雞肉翻炒，最后鍋中底油爆香花椒，放蔥姜蒜、豆瓣醬煸香，倒入雞肉，炒勻，加入老抽炒出香味，放入青椒炒勻即可。一、如何炒雞肉好吃又簡單1、揉入少許水份，讓肉肉吸的飽飽的。2、加入少許蛋清，將吸收了水份的雞肉裹起來，放入焯水或者油炸時候水份析出。3、裹淀粉，會使口感更加滑嫩，水份更加牢固地鎖入。二、讓雞肉滑嫩的秘訣1、雞胸肉薄片中加入少許水，用手不停摔打，使水分浸入肉片中，至有粘性。2、加入一顆蛋清，將水分裹??，同样?。3、加入少許淀粉，再次將蛋清和水分同樣裹在里面。4、三步完成，雞片就能成功鎖住水分，雞片炒出來就會非?；叟?。5、鍋?zhàn)訜_水，保持滾開，將上漿過的雞片放入鍋內(nèi) ，用漏勺輕撥，將其撥散開。6、撈出，控干水分，接下來處理好的雞肉就隨便使啦。三、雞肉的做法山東炒雞主料：大雞腿2個青尖椒8個干辣椒6個大蔥1根姜片少許胡蘿卜半根洋蔥半個大蒜11頭香菜1顆。輔料：鹽、糖、雞精、耗油、味達(dá)美、老抽、八角、桂皮、花椒、小茴香各少許。制作工藝：1、雞腿斬成塊，加少許糖，耗油，味達(dá)美，蔥姜腌制30分鐘。2、需要的原材料，胡蘿卜，大蒜，洋蔥，姜，大蔥，香菜，干辣椒，鮮辣椒，燉排骨料(內(nèi)有八角，花椒，陳皮，小茴香等) 。3、大蔥切，青尖椒切段，胡蘿卜，洋蔥切片。4、熱鍋涼油，油熱，加入姜片，紅辣椒，蒜頭，和各種原料單中各種大料。5、煸出香味，加入雞塊，翻炒三分鐘，之后加入胡蘿卜片，少許老抽炒五分鐘左右。6、五分鐘后，加入蔥段，尖辣椒段，洋蔥片，繼續(xù)翻炒三分鐘，如果沾鍋可以加少許清水。7、最后加入少許鹽，雞精，味達(dá)美翻炒出鍋，出鍋后加少許香菜點(diǎn)綴。
干香菇3朵，去皮雞腿肉225克，胡蘿卜50克，鮮筍150克，高麗菜100克，米360克，醬油1湯匙，鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，酒1茶匙，麻油1茶匙，橄欖油1湯匙，高湯360毫升

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2、川味雞胸肉怎么炒好吃準(zhǔn)備食材：雞胸肉、青椒、雞蛋、姜蒜、鹽、耗油、料酒、生抽等
1、首先將青椒洗干凈切成絲備用，雞胸肉也同樣順著經(jīng)脈切成絲狀，然后將切好雞胸肉放到盤子里，適當(dāng)?shù)那逑匆幌?，瀝干水分后加入雞蛋、料酒、生抽、胡椒粉、鹽等腌制10分鐘，去除腥味。
2、把蒜和姜切好，在鍋中熱油，燒熱后下姜蒜爆香，然后將雞胸肉倒進(jìn)去，小火慢炒，等肉變白之后撈出鍋備用，清洗好鍋后，加油將青椒翻炒一下。
3、將雞肉倒進(jìn)去一起翻炒2分鐘左右，同時適當(dāng)?shù)募右恍}、花椒以及耗油調(diào)味，等青椒炒至斷生就可以出鍋了，不能炒太久，否則容易沒有嚼勁，這樣炒出來的雞胸肉口感豐富，嫩滑爽口。
雞胸肉的功效與作用
雞胸肉的食療功效是不錯的，雞胸肉可以起到強(qiáng)身健體的效果，雞肉的消化率是很高的，而且很容易就可以被我們?nèi)梭w所吸收和利用，可以有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用存在。
而且雞胸肉還可以幫助提高免疫，特別是增強(qiáng)免疫力的效果不錯，可以幫助我們減少患病幾率。而且雞肉中擁有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟的功效存在，可以用來治療虛勞瘦弱、中虛食少的問題，所以經(jīng)常吃雞胸肉不錯，同時雞胸肉對補(bǔ)腎精也有好處，因?yàn)殡u胸肉可以緩解腎精不足導(dǎo)致的小便頻繁、耳聾的問題。

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3、雞肉怎樣炒好吃又簡單雞肉這樣炒好吃又簡單：
主料：雞肉300克。
輔料：蔥適量、蒜適量、辣椒適量、料酒一勺、醬油一勺、蘑菇適量、青椒適量、西紅柿適量。
步驟：
1、蔥，蒜，辣椒爆香。
2、放入雞塊，豆瓣醬，料酒，醬油。
3、放上鹽。
4、放上蘑菇，青椒，洋蔥，西紅柿。
5、出鍋。
6、成品如下。

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4、雞肉怎么炒才好吃原料：
帶骨雞肉350克，土豆150克，大蔥50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，紹酒、雞粉、鹽適量。
咖喱雞塊做法
1、將雞肉收拾干凈，適當(dāng)切塊，放入水鍋中稍煮，撈出洗凈浮沫待用；土豆削皮后切成適當(dāng)大小的塊；大蔥切小段；蒜剁泥。
2、鍋中放油燒至五成熱，下土豆炸至結(jié)殼黃亮?xí)r，撈出瀝干油待用；雞塊也用油炸至表面略干時，撈出瀝油待用。
3、炒鍋放油約兩湯匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大蔥煸香，加入小半杯水將面和開，再加入一飯碗水，放入雞粉攪勻，放入雞塊，烹入紹酒，用中火加熱5分鐘，再加入土豆，調(diào)好咸淡，煮至雞肉熟爛汁濃時，淋香油出鍋即可。
廣東：
1)白斬雞
材料：土雞
調(diào)料：蔥、沙姜、生抽
做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。
特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味
2)干炸雞
材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽
做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽
3)沸油雞
材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
4)鍋燒雞
材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面
做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。
5)香酥雞
材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi) 。
6)香菇雞
材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。
7)蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油
做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
8)雞蓉
材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉
做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成
9)雞絲炒雞蛋
材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油
做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。
10)云南－－氣鍋雞
原料：
肥雞一只2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克
制法：
雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。
撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。
11)福建－－香露全雞
原料：肥嫩母雞1只水發(fā)香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒
制法：
將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。
缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。
12)廣東－－千島汁雞球
原料：雞腿肉450克芥菜心11條千島汁10克蒜茸2克雞粉5克胡椒粉1克
鹽5克香油1克
制法：
雞腿肉切片；
加鹽、味精、生粉、食粉、水腌20分鐘；
在4成熱油中滑熟成球；
鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉均，勾芡點(diǎn)明油鍋，放在盤中 ;
芥菜心焯水后，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒；起鍋碼在雞球邊即可。
13)四川－－棒棒雞
原料：蔥絲白10克
制法：雞治凈用繩捆住翅、腿；
肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼；
取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。
14)鴛鴦雞
原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。
制法：
（1）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。
（2）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
（3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。
（4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
15)鄉(xiāng)巴佬草雞
原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。
制法：
（1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；
（2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；
（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
16)棒棒雞
材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克
調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克
作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。
17)金華玉樹雞
三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。
18)干烤雞塊
原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
制法：
白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。
.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.
鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、
雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。
要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。
19)宮保雞丁
原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。
制法：
1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。
2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。
要點(diǎn)：炒時火要旺一些
20)宮爆雞丁
原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。
制法：（1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。

（2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。
21)貴妃雞
原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，
葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。
制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。
           2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。
22)咖喱雞塊
原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。
制法：
1、將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。
2、
炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。
要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
23)烤雞
原料：鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。
制法：
1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；
2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥）；
3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。
  24)酒醉雞
原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味，裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰
箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。
要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
25)辣子雞丁
原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蠔頌搖⑤瘢?。
制法：
1. 雞肉切成塊形小??，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均札x淞陷┸》湃臚磧湍誄?0秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。
要點(diǎn)：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
26)冷凍嫩雞
原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。
制法：將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后，烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭，將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后，倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。
要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨
27)栗子燜雞
原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。
制法：
1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省許醬油、黃酒拌和，略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ拢?。
2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子，繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋
上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
要點(diǎn)：水淀粉宜加得少一些。
28)栗子燒雞
原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、
白糖、五香粉適量。
制作：
1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。
2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
要點(diǎn)：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。
29)毛豆仔雞
【雞肉怎么炒,怎么炒雞肉塊又嫩又好吃】原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。
制作：
1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。
2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，
再用小火繽福酥爛入味即成。
要點(diǎn)：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火繽浮
30)茉莉花汆雞片清湯
原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。
制法：雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下，入開水內(nèi)略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下，消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi) ，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。
31)奶油烙雞片
原料：熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。
制法： 1.雞肉切片；
2.牛奶和湯汁放鍋內(nèi)置火上燒至微沸，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成）用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時，加入精鹽和味精調(diào)味；
3.將一部分上述奶油糊裝入內(nèi)壁涂油的烤盤內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進(jìn)箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。
烤箱溫度：200℃
32)清蒸滑雞
原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。
制法：
1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi) 。
2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸熟后取出，將生油燒熱澆上即可。
要點(diǎn)：雞肉塊不要蒸得太老。
33)長征雞
原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。
制法：
1.雞拆??，侵C尚》嬌? ，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi) 。
2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
要點(diǎn)：炒時火要旺一些。
34)炒雞丁
原料：凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。
制法：
1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的?。?放入盆內(nèi) ，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。
2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。
3. 炒鍋
內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。
要點(diǎn)：干淀粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。
35)炒雞雜
原料：雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。
制法：
1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。
2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi) 。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。
要點(diǎn)：芹菜不宜炒得太熟。
36)蔥油雞
原料：嫩雞500克。
調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。
制法：
（1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。
（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。
（3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。
特點(diǎn)：色澤清淡，鮮香滑口。
37)蛋白雞片
原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。
制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)?，一切二?nbsp;，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。

2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸，倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。
要點(diǎn)：水淀粉勾芡一定要薄一些。
38)粉皮拌雞絲
原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。
制法：將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)，加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后，放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的
調(diào)味汁，即可食用。
要點(diǎn)：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點(diǎn) 。
39)芙蓉雞
雞兒十個，熟攢羊肚、肺各一具，熟切生姜四兩，切胡蘿卜十個，切雞子十個，煎作餅，刻花樣赤根、芫荽打糝胭脂梔子染杏泥一斤右件，用
好肉湯炒，蔥、醋調(diào)和。
40)芙蓉素雞片
原料：雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。
制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹，絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。
           2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。

3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。
要點(diǎn)：雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)
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