1、黃檸檬和青檸檬有什么不一樣?青檸檬和黃檸檬是一對姐妹花 。
青檸檬碧綠，表皮光滑似橘，湊近聞也香味淺淡 。黃檸檬散發(fā)著一股濃郁清香，表皮紋理細致 。
兩種檸檬，不同命運 。
黃檸檬多用于西餐 ， 歐陸料理 。檸檬汁配海中鮮，去腥味釣鮮香 。另外一個常見角色是檸檬水，上好的檸檬配法國依云最好，一升水大概三片檸檬，味道在若有若無之間，最是悠遠 。
青檸檬則是東南亞美人 。青檸檬與黃檸檬是同族姐妹，可不要誤以為青檸檬是未曾成熟的黃檸檬 。兩姐妹雖然最初都從東南亞起源，命運卻大有不同 。據(jù)說現(xiàn)在東南亞已經(jīng)無人種植黃檸檬，個個種植園里都是青檸檬獨攬?zhí)煜?。無他 ， 東南亞人嗜辣嗜酸，青檸檬口味更為尖銳濃烈，而香味卻較清淡 ， 恰好可以調(diào)出經(jīng)典的東南亞SHARP滋味，卻又不會奪走香茅藍姜等調(diào)味料專司的濃香撲鼻 。
黃檸檬：果肉色澤淺金淡黃，口感酸、薄 。適應(yīng)那種酸味之后 ， 其實當(dāng)作水果慢慢品嘗也可以接受 。
國產(chǎn)青檸：內(nèi)里色如西柚，綠中帶黃 。口感酸味不重，回味略有苦澀 。
進口小青檸：果肉碧綠通透如玉色，味道極酸，卻飽滿圓潤，層次分明 ?；匚队崎L ， 初嘗令人跳腳，卻有令人飛蛾撲火般再嘗的魔力 。
檸檬的味道
檸檬因其酸澀，很少被作為直接食用的水果 。傳說中意大利人喜食檸檬切片加鹽加醋作為甜品 ， 我輩愚鈍，想起來就渾身汗毛直豎 。
然而利用檸檬的清新入菜 ， 卻是相得益彰，妙法層出 。
東南亞菜式當(dāng)中，泰餐看似清淡卻至酸至辣；馬來饌食濃油重醬卻酸辣平衡，較為溫和 。無論哪一派菜肴，要體現(xiàn)東南亞的風(fēng)情特色，便怎么也繞不開酸、辣二訣 。
辣 ， 來自辣椒 。
酸 ， 則是檸檬之獨門功效 。東南亞菜取酸，卻從不用醋，嫌醋的揮發(fā)性味道不夠清新天然 。檸檬的酸味，對魚類可以解腥，對肉類可使其松軟 ， 搭配濃重的菜肴則可以消除過度油膩的口感，使人為之一爽 。
取酸而不取香亦是東南亞菜肴對檸檬使用的精妙之處 。濕熱之地盛產(chǎn)香料，藍姜、香茅、泰國蘿勒 ， 黑白胡椒等香料之馥郁風(fēng)情令菜肴之“香”撲鼻 。檸檬與辣椒使得佳肴“味”道出眾 。而紅紅綠綠的調(diào)料配上各色咖喱鳳梨椰漿等汁液，看起來“色”相娛人 。色香味三者是中國傳統(tǒng)的菜肴品評標準，卻也能在異國風(fēng)情里得到完美的詮釋 。
DIY：檸檬的做法
檸檬入饌的方法，主要取汁，次要取檸檬切片點綴 。
檸檬汁的取得方法，看似簡易，弄得不好，卻也會一方面弄得廚房狼藉不堪 ， 一方面暴殄天物浪費了不少材料 。在外灘3號頂樓的露臺，主廚chew向我們演示了取汁的做法 。
以小青檸為例 ， 完美擠取檸檬汁的方法步驟如下：
STEP1：鐵砂掌———揉 。將檸檬放在桌上以雙掌來回揉捏 。此法一則令檸檬核與檸檬果肉分離，容易清出；另一方面破壞檸檬內(nèi)蘊含汁液的果囊表皮，為榨干檸檬作準備 。
STEP2：青鋒劍———切 。要切得好，必要刀好 。真正懂得做菜的人都知道 ， 事實上，一把鋒利的刀比一把鈍刀更不容易切到手指 。刀利，則力量均勻，手穩(wěn)，食材不會滑開，用刀者才會充滿自信 。
STEP3：奪命叉———擠 。掂著半個檸檬，可以選擇用手大力擠壓 。為了避免弄臟手指或是不能徹底擠出檸檬汁，最專業(yè)的做法是取一把大小合適的叉子，刺入檸檬到底，而后順著固定方向旋轉(zhuǎn) 。此時檸檬汁將會均勻滴下，準備好容器接住即可 。
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