1、刀豆怎么腌?準備腌制刀豆的材料：刀豆、辣椒、蒜、食用鹽，一個干凈的容器 。
1，首先把刀豆清洗干凈，然后切成一個個小段，如下圖所示 。
2，然后攤在簸箕上，曬上半天左右 ， 表皮縮水即可 ， 然后撒上食鹽 。
3，然后把紅辣椒和蒜米用料理機打成蓉，可以不放生姜，因為紅辣椒已經(jīng)很辣了 。
4，一層一層的加刀豆和蒜蓉辣椒醬 ， 用意是這樣比較均勻，用筷子或干凈的勺子攪拌，裝刀豆的容器要無水無油的 。
5，全部裝好后，放橄欖油，攪拌一下，封好口，這種玻璃瓶要加層保鮮膜才行，晃動瓶子，讓其均勻，有茶油的放茶油最好，沒有的話放橄欖油或者芝麻油，為的是保存更久一點 。
原料:新鮮豆角、長辣椒、鹽、水
數(shù)量：豆角一把、長辣椒兩個、鹽三勺、水以可以淹過豆角為準
做法：第一天晚上把水燒開，把洗凈的豆角和長辣椒放進開水里燙，直到水冷，撈出豆角和辣椒，空干明水，然后把豆角切成小段，把辣椒切成絲，放在容器里，根據(jù)量的多少 ， 放些鹽，拌均勻后如果天氣很熱就放進冰箱保鮮區(qū)里 。第二天早晨放些油在鍋里翻炒幾下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了 。
說明：這種方法是在立秋前用，可以快速的腌制成，立秋后再腌方法就不一樣了，那時再腌可以放很長時間 。
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了 。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的 。通常一盤是泡菜，一盤是花生 ?；ㄉ匾灿袃煞N，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生 。而泡菜就有很多講究了 。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子 。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃 ， 就問了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結(jié)果做出來總是壞的 。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了 。為什么自己做出來的總是會壞呢？
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇 ， 上釉的就比較好看一些 。壇口突起 ， 壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水) ， 扣上扣碗可以密封的壇子 ， 它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸 。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入 。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密 ， 不能透氣 。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子 ， 她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞 ?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜 。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段 。
四川泡菜通常分兩種 。種類不同，用途不同 ， 做法也大不相同 。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了 ?？梢宰鳛橐粋€專門的菜 。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類 。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條 。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜 。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50–60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料 ， 倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜) 。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊 。取食泡菜要使用專筷 ， 切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌) 。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿 。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口 。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味 。
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