二、制作步驟：
1. 將黃豆用水泡發(fā) ， 泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出 。
2. 再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手 。豆?jié){已擠完時(shí) ， 撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內(nèi) ， 加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分 ， 即成豆腐 。
3. 油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻后，放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可 。
4. 鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水 。
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)擴(kuò)展閱讀
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