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老冬酒怎么做醋,甜醋怎么做得好吃 甜醋的做法

生活百科小知識(shí)

1、甜醋怎么做得好吃 甜醋的做法1、藥材有：黑棗、丁香、桂圓肉、黃精、姜黃、黨參、桂皮、當(dāng)歸、羅漢果 。
2、還可以用生熟地 何首烏 。藥材洗干凈后晾干 ， 放醋里浸泡一晚后煮幾個(gè)小時(shí) 。
3、白米醋按次序加入藥材，煲好加紅糖調(diào)味，還可加些陳醋 。浸泡一會(huì)兒 。過濾后可用 。
4、白米醋5份 。黑糯米醋半份 。白米醋10瓶，黑糯米醋就半瓶 。本來10：1 。一般怕酸就20：1了 。
5、老姜嫩姜1：3 。姜拍后，放一晚上吹干 ， 白鍋烘干 。豬手飛水，再煮10分鐘 ， 清洗 。先加老姜，豬蹄，撈出加嫩姜 。煲好后加入剝殼雞蛋浸泡 。

老冬酒怎么做醋,甜醋怎么做得好吃 甜醋的做法

文章插圖
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2、醋是怎么做的??醋的做法，分固態(tài)法及液態(tài)法兩類 。
一、傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種：
1、用大曲制醋：以高粱為主要原料 ， 利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱 ， 完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋 。最后 ， 將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋 。著名的有山西老陳醋 。
2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物 ， 在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵 。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵 。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖 。經(jīng)陳醋釀后 ， 采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制 ， 澄清后，加熱煮沸而得香醋 。著名的有鎮(zhèn)江香醋 。
3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋 。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋 。
固態(tài)法釀醋工藝 ， 由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大 。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋 。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后 ， 送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻 ， 直至成熟 。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高 。
二、傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種：
1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài) ， 常溫發(fā)酵3-4個(gè)月 。醋醪成熟后 ， 經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品 。著名的有江淅玫瑰米醋 。
2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品 。著名的有福建紅曲老醋 。
3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成 ， 如遼寧省丹東白醋 。
液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝 。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期 。發(fā)酵罐類型較多 ， 現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐 。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利 。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用 。中國(guó)自1973年開始使用 。

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