2、在切牛肉之前我們通過觀察牛肉可以發(fā)現(xiàn)牛肉的肌肉纖維方向是一條長長的線，切牛肉片一定要橫著這些紋路切 ， 這是因為牛肉的纖維艮韌結締組織，又非常密實在受熱后回縮性很強，所以咬起來比較吃力 ， 橫著紋路切牛肉可以將纖維切斷通過減少纖維的長度來降低咀嚼的難度，牛肉也會變得嫩滑 ， 順著切的話牛肉烹飪后就會變老變硬 。
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5、牛肉怎么切算是橫切,怎么切處順切?牛肉的切法也很關鍵，“橫切片 ， 順切絲” ?！皺M切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷 ， 這樣牛肉片就好咬的多了 ?！绊樓薪z”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看 ， 成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷 。
牛肉絲怎么切才嫩
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松 。因為牛肉肉質較硬 ， 拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩 ， 接近菲力細嫩的口感 。
2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片 。牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩 。因為牛肉纖維比較粗 ， 所以一定要逆紋切 。
3、牛里脊逆紋切片后，再順切絲 。即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷 ， 不好看 。
肉的纖維是有紋路的，就像是很多的細線條按順序扎成的塊一樣，當你順著線條下刀切得時候 ， 線條不會被切斷，這就是順切；當你的刀子與這些線條成90度的角度下刀切下去時，線條會被切斷，這就是橫切 。
跟肌肉紋理垂直切 ， 這樣煮出來不會有太長的肌肉纖維，好嚼一點
【切牛肉片是順切還是橫切,切牛肉是順著肉絲切，還是橫著肉絲切？】意思就是橫切
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