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長沙燈芯糕哪里正宗 燈芯糕的做法

生活百科

長沙南門口的百年老字號(hào)南北特買燈芯糕最正宗 。
【長沙燈芯糕哪里正宗 燈芯糕的做法】1、制糯米粉：取潔白 ， 飽滿的長粒晚糯米過篩去雜并用熱水沖兩次 ， 曬干備用 。鐵鍋用旺火燒熱 ， 油砂燒燙 ， 放入糯米 ， 米與砂的比例為3∶7 。炒時(shí)要勤翻動(dòng) ， 直至米粒爆白 ， 大小均勻 ， 酥脆即可出鍋 ， 過粗篩兩次 。米花經(jīng)粉碎過80目篩后 ， 裝入布袋陳放半年至一年以改善米質(zhì) 。
2、煉糖：將純度為99%的潔白砂糖 ， 按50千克糖加13～15%的水 ， 下鍋用文火熬制 ， 并不斷攪拌 ， 出鍋前再加入3.5～4千克經(jīng)煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或煉豬油) ， 繼續(xù)攪拌 。用二指捏試能拉開5～6條糖絲時(shí)即可 。熬好后將煉糖平攤在案板上 ， 夏季可通風(fēng)冷卻 ， 并搓散過16目篩 ， 再放入缸內(nèi)發(fā)醇 ， 時(shí)間冬季一個(gè)星期 ， 夏季2～4天即可 。
3、制秈米粉：將秈米洗凈、晾干、磨碎 ， 過80目篩 ， 烘熟備用 。
4、制中藥粉末：將各味中藥材分別篩選去雜 ， 晾曬、切碎 ， 再粉碎過篩 ， 按配方準(zhǔn)確稱量后充分拌和均勻 ， 最后入缸貯存?zhèn)溆?。
5、制糕粉：將糯米粉在案板上攤成圓圈 ， 放入煉糖 ， 撒上濕潤均勻、色澤一致的糕粉 。煉糖的加入量 ， 可視季節(jié)、氣候條件作適當(dāng)增減 ， 以使制品軟硬適度 。
6、成型：先將一半糕粉裝盆 ， 進(jìn)行舂糕 ， 從盆角舂向中心 ， 要求用力均勻 ， 舂跡相連 。舂好后添加糕粉 ， 到舂滿為止 ， 最后沿盆邊用利刀削平 ， 再平行切成四條 ， 每刀均切到底 ， 然后抽去盆底板 ， 使整糕落在案板上 。用白紙將切好的糕塊包好 ， 置于潔凈的木桶中保溫12小時(shí) ， 桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定) 。加產(chǎn)量大 ， 則可排在木板上放進(jìn)密封木倉中保溫 。將經(jīng)過保溫處理的糕塊 ， 切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲 。切片時(shí)撒少許熟秈米粉 ， 以防粘連 。

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