包子，天津四絕之一，全國聞名 。其餡大皮薄，味鮮不膩，口感極佳 。真正鋪面賣的比較注意外形，十八個摺，且皮面比較講究，嫩發(fā)面，蒸好后，色白，有咬筋 。但家庭制作，比較注重餡的調(diào)制，現(xiàn)介紹幾種餡的調(diào)制 。
文章插圖
1，天津包子餡（所謂狗不理）
豬肉 500g （瘦7 肥3）醬油125g 香油50g 味精5g 蔥末50g 姜末5g 水350g （可將水換成雞湯）雞精少許
《可炸八角粉成末加入》
做法：豬肉用絞刀絞碎，加入姜末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即可加水?dāng)嚢?，水分多次加入，每次不要加太多，攪時順一個方向，將水?dāng)囃?，呈粘稠狀，注意加水的量，餡不要太軟，初學(xué)，水可少加，才好包制 。臨包包子時，加入香油、蔥花、味精 。
注：1，醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽 。可加入八角水復(fù) 制，或加少許面醬和腐乳 汁 。
2，也用醬腐乳，面醬，五香粉，八角水調(diào)制肉餡 。
2,素餡（石頭門坎素包）
綠豆芽1000g 粉皮250g 香干8塊 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黃花菜15g 香菜250g 醬豆腐（腐乳）1大塊
香油100g 面醬100g 水淀粉75g 八角面少許，姜粉少許 醬油、鹽適量 麻醬100g
做法：把粉皮、香干、面筋切成小丁，再將黃花菜、木耳、香菇用水泡開，洗凈切丁 。綠豆菜用熱水燙一下，香菜洗凈切段，把炒鍋上火，放油，油熱后，將大料熗鍋，炸好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸出香味，加入面醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水淀粉勾芡，開鍋后，把鍋移下來，醬豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻醬一起拌勻 。粉皮、香干、綠豆芽、面筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆內(nèi)，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可 。
什錦素包，最少不能少于四種輔料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆腐絲、面筋或油條）菌類（香菇、元菇、干金針菜、口蘑）筍，另外再炒點(diǎn)雞蛋、粉皮、粉絲、黃花菜、木耳、香油、味精、鹽 。
注：輔料，用花生油煸炒，再攪入餡中 。
最好用炒熟芝麻，搟碎，加入餡內(nèi) 。
材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉），溫水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺（就是10克 。我通常用安琪干酵母），5克白糖 。
1、把面粉放在盆里，中間挖個坑 。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘） 。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了 。
3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán) 。如果按照面粉：水=2：1的比例來和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉 。我看電視上說，如果出現(xiàn)這種效果，說明面粉的品質(zhì)好 。最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光（面團(tuán)表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面） 。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵 。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發(fā)酵時間約為1小時即可 。
注意事項：把水倒入面粉中時，切忌一點(diǎn)點(diǎn)的補(bǔ)水，一定要一次把水加夠 。一點(diǎn)點(diǎn)加水和出的面團(tuán)筋度不夠，要揉很長時間才能達(dá)到面光的效果 。
4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒 。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán) 。醒發(fā)十分鐘 。
5、這時候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了 。做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘 。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時間是15分鐘 。
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