霉豆腐與豆腐乳的取別 _豆腐

【霉豆腐與豆腐乳的取別】霉豆腐又叫貓余，是中國南方常見的一種傳統特色豆制品，屬于徽菜。制作時用新鮮豆腐，放置過一個星期左右發霉，發酵好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦壇子中即可。
豆腐乳又稱腐乳，至今已有一千多年的歷史，為我國特有的發酵制品之一，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食。制作時先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可，接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方” 。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方” 。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方” 。