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哪些主食不含麩質(zhì)

知識經(jīng)驗黑麥

【哪些主食不含麩質(zhì)】

哪些主食不含麩質(zhì)

文章插圖
蕎麥、小米、燕麥、高粱、谷物等不含麩質(zhì) 。麩質(zhì)是谷物（特別是小麥）中的一組蛋白質(zhì) 。小麥與黑麥、大麥?zhǔn)窒嘟?。因此這些谷類也含麩質(zhì) 。麩質(zhì)使面團具有堅固結(jié)構(gòu) 。
簡介：麩質(zhì)是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質(zhì) 。它具有彈性，所以能給面食帶來耐嚼的口感 。麩質(zhì)是兩種儲存蛋白的復(fù)合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白 。這兩種蛋白質(zhì)和胚乳中的淀粉結(jié)合在一起 。
麩質(zhì)包含幾百種蛋白質(zhì)，但生物價（蛋白質(zhì)的消化率和可利用率）很低 。白面粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61 。對于部分人群，麩質(zhì)會引起一些不良反應(yīng) 。這些不良反應(yīng)統(tǒng)稱為：麩質(zhì)相關(guān)失調(diào) 。
組成部分：麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中 。以這些谷類生產(chǎn)加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質(zhì)成分 。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍?zhǔn)?。
醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白，在燕麥中則被稱為燕麥朊 。

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