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熱水 。麻婆豆腐焯水不宜冷水下鍋，否則等水燒開(kāi)的時(shí)間就比較長(zhǎng)了，再煮沸豆腐其用時(shí)就更久了，嫩豆腐在熱水中停留的時(shí)間越久，不僅營(yíng)養(yǎng)流失較多，而且質(zhì)感也會(huì)變得偏軟爛，建議水開(kāi)后下鍋，等豆腐熱的均勻后即可撈出，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則豆腐會(huì)煮爛煮散 。
拓展資料：【麻婆豆腐用冷水焯還是熱水】麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開(kāi)創(chuàng)于成都外北萬(wàn)福橋邊 。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長(zhǎng)盛不衰 。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得國(guó)內(nèi)外美食者好評(píng) 。麻婆豆腐也成為了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系 。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等 。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn) 。此菜大約在清代同治初年（1874年以后），由成都市北郊萬(wàn)福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng) 。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌新辄c(diǎn)，人稱(chēng)陳麻婆，她發(fā)明的燒豆腐就被稱(chēng)為“陳麻婆豆腐” 。
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