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需要勾芡 。勾芡時提前將淀粉加水1比1稀釋并攪勻 。轉(zhuǎn)小火，一手慢慢的將淀粉倒入，另一只手拿勺輕輕順時攪動，可以調(diào)到自己喜歡的濃度即可 。勾芡技巧：一是掌握好勾芡時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味 。
勾芡技巧：一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味 。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的 。
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量 。
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
【炒菜的汁怎么炒出來的】所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的淀粉，讓湯汁變粘的烹飪操作 。很多菜肴做熟之后面臨著兩個問題：一是滋味物質(zhì)都在湯汁中，不能附著在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴內(nèi)部的汁液在不停往外溢出，不僅失去滋味，而且也降低了軟、嫩的口感 。
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