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酒的成分有哪些?

知識經(jīng)驗甜味


酒的成分有哪些?

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酒的成分有水、酒精、酸類、酯類、醛類、高級醇、多元醇等 。
【酒的成分有哪些?】1、水：白酒加水降度 ， 專業(yè)說法叫加漿 。水是酒不可缺少的成分 。
2、酒精：酒精的學名是乙醇 ， 乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分 ， 微呈甜味 。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù) ， 含量越高 ， 酒度越高 ， 酒性越烈 。
3、酸類：酸類是白酒中的重要呈味物質 ， 它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香 。含酸量少的酒 ， 酒味寡淡 ， 后味短；如酸味大 ， 則酒味粗糙 。適量的酸在酒中能起到緩沖作用 ， 可消除飲后上頭 ， 口味不協(xié)調等現(xiàn)象 。酸還能促進酒的甜味感 ， 但過酸的酒甜味減少 ， 也影響口味 。因此 ， 規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1% 。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸 ， 它們不但是白酒的重要香味物質 ， 而且是許多香味物質的前體 。
4、酯類：白酒中的香味物質數(shù)量最多 ， 影響最大的是酯類 。一般優(yōu)質白酒的酯類含量都比較高 ， 平均在0.2～0.6% ， 而普通白酒在0.1%以下 ， 所以優(yōu)質白酒的香味比普通白酒濃郁 。白酒中的酯類 ， 是酵母生活需能量過程中生成?；o酶A ， 再醇解而形成的產物 。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等 。
5、醛類：白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等 。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分 。一般優(yōu)質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克 。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛 ， 其量更大 ， 有的優(yōu)質白酒能達到100毫克以上 ， 成為白酒中主要成分之一 。
6、高級醇：白酒中雜醇油是高分子醇的混合物 ， 其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇 。其中以異戊醇、異丁醇較多 。因其在液體里以油狀出現(xiàn) ， 所以叫雜醇油 。
7、多元醇：酒中含有若干多元醇 ， 例如甘油 （丙三醇 ）、 2、3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等 。糖分不能進入酒內 ， 因而白酒的甜味主要來自多元醇類 。甘油是甜味 ， 丁四醇 （赤癬醇 ）甜昧大于蔗糖二倍 ， 戊五醇 （阿拉伯糖醇 ）也是甜味 ， 己六醇 （甘露醇 ）有很強的甜味 ， 在水果的甜味中占有重要位置 。這些物質為黏稠體 ， 均能帶給白酒以豐滿的醇厚感 。

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