文章插圖
1、焯水：對(duì)于廚師而言過水為焯水之意 。焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味 。焯水應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。焯水，又稱出水、飛水、淖水 。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼” 。
2、兌水：對(duì)于養(yǎng)魚的養(yǎng)殖戶而言，過水即為新魚來前所在的水體與將要進(jìn)行飼育的水體之間兌水緩沖的過程，對(duì)魚來說，是一個(gè)適應(yīng)的過程，過水是新魚到來后的第一步重要工作，直接影響著養(yǎng)殖是否成功 。
焯水的作用
1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠 。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除 。
2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味 。
3、可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間 。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水蔬菜，很快就可以出鍋 。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一 。
【過水是什么意思的行話】4、便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等 。
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)擴(kuò)展閱讀
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