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用沸水（約６５℃至１００℃）和面 ， 邊加水邊攪拌 ， 待稍涼后揉合成團(tuán) ， 再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟 ， 及部分的淀粉燙熟膨化 ， 降低了面團(tuán)的硬度 ， 所以水溫愈高 ， 沸水量愈多 ， 做出的產(chǎn)品愈軟 ， 吃起來較無勁道 ， 且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn) 。
制作面食都要和面 ， 和面與水溫有很大關(guān)系 。冷水和面 ， 水溫在撮氏３０度以下 ， 和出的面筋道、爽滑 ， 適于煮、烙、煎的食品；溫水和面 ， 水溫在攝氏３０－５０度 ， 和出的面柔中有勁 ， 成品不易走樣 ， 適于蒸、煎的食品 。
熱水和面 ， 水溫在攝氏７０度以上 ， 面團(tuán)柔軟勁小 ， 顏色較暗 ， 卻帶有甜味 ， 適于蒸、煎、炸的食品；攝氏１００度的開水和面 ， 面團(tuán)有粘性 ， 色澤暗 ， 成品口感細(xì)膩甜糯 ， 適于炸、烤的食品 。
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在中式面點(diǎn)中 ， 面坯的調(diào)制分３類 ， 冷水面、溫水面、燙面 。
燙面是用開水燙面 ， 這樣調(diào)制出來的面坯可以做好多的食品 ， 譬如燒麥 ， 根據(jù)所用的面的不同 ， 還可以制作好多造型 ， 即我們所說得看盤 ， 譬如澄粉經(jīng)過這道程序后 ， 可以加工制作造型優(yōu)美的看盤 。
【怎么燙面】燙面與普通面是兩回事 ， 普通粉就是小麥加工的面粉 ， 當(dāng)然 ， 它們又分好幾個(gè)檔次 ， 譬如精粉 ， 水餃粉 ， 特二粉 ， 等等 ， 當(dāng)然還可以提煉淀粉 ， 而燙面專指用開水燙過的粉類 。
