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生核桃具有表皮性外包淺質(zhì)干蛋白外殼，未風(fēng)干 。熟核桃經(jīng)自然風(fēng)干后揮發(fā)后，合成新?tīng)I(yíng)養(yǎng)蛋白素 。但二者的蛋白素不是很大，故影響不大，看個(gè)人口味 。熟核桃顏色比較深黃，質(zhì)地比生的要潤(rùn)，熟質(zhì)地要重一些，生的吃起來(lái)還有點(diǎn)水分，而熟的則有一些油膩感 。
挑選核桃的方法：1、看花紋：看核桃皮上的花紋，如果花紋相對(duì)多且淺，一定是不錯(cuò)的核桃 。因?yàn)檫@花紋在核桃生長(zhǎng)過(guò)程中為核桃輸送養(yǎng)料，花紋越多，核桃吸收的養(yǎng)料也會(huì)越多 。
2、嗅核桃：在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的核桃很多經(jīng)過(guò)漂白液漂白過(guò)，外觀好看了，但是卻害了消費(fèi)者 。因?yàn)楹眯┖颂业臍げ⒉皇峭耆芊獾?，泡得太久容易?dǎo)致漂白粉水進(jìn)入核桃內(nèi)部，從而危害消費(fèi)者的健康 。所以嗅核桃很有必要，如果有清香味或者無(wú)味，則這類(lèi)核桃可以購(gòu)買(mǎi)，如果有漂白粉味或者霉味、酸味等異味，最好別買(mǎi) 。
3、掂重量：拿核桃在手里掂量掂量，如果核桃相對(duì)較重，十有八九是好核桃 。不要只看大小，要更多的考慮核桃的重量 。我見(jiàn)過(guò)好多個(gè)大的核桃，可里面卻是瞎仁，而不少個(gè)頭特別小的核桃里面的仁卻是飽滿的 。
4、觀察核桃仁：任意挑選一個(gè)核桃，砸開(kāi)，觀察里面的核桃仁，若是外面的黃皮色澤艷，特別飽滿，則此核桃必定是好核桃 。若是核桃仁呈黑色或者棕色或者有黑斑，這種核桃還是少買(mǎi)為好 。
5、取出核桃仁：若是核桃仁取出不易，且很難囫圇地取出來(lái)，說(shuō)明此核桃為夾瓤核桃，建議少買(mǎi) 。
6、剝黃皮：剝核桃仁外的黃皮，剝的過(guò)程中注意一下手指，看看是否有黃皮和手指黏連，黃皮內(nèi)側(cè)是否有一層透明薄皮，且手指上是否有一層油，若是三者都有，則此核桃為新鮮的好核桃 。
【核桃怎么知道是否成熟】7、嘗核桃：把剝皮后的白核桃仁放進(jìn)嘴里咀嚼，若是又香又脆，且沒(méi)有其他怪味，則為好核桃，若是味道不純或者有怪味，則建議不要買(mǎi) 。
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