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發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的抗氧化劑，只要大蒜的蒜瓣本身沒有出現發霉變和變色情況 。發芽的大蒜都可以吃，且營養還會更高 。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等，具有多方面的生物活性 。
大蒜，為百合科（Liliaceae）蔥屬（Allium）植物的地下鱗莖 。大蒜整棵植株具有強烈辛辣的蒜臭味，蒜頭、蒜葉（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不僅可作調味料，而且可入藥，是著名的食藥兩用植物 。
【蒜頭發芽了還能吃嗎】大蒜為弦線狀淺根性根系，無主根，主要根群分布在5~25cm內的土層中，橫展直徑為30cm 。在植物形態學上，鱗莖本身是由變態枝條發育而來，其節間短縮為―鱗莖盤，莖盤的基部和邊緣著生根系，其上部長葉和芽的原始體 。經過花芽分化后，頂芽形成花薹，側芽膨大形成蒜瓣 。大蒜的繁殖方式為無性繁殖，繁殖器官為母體上的一個側芽，即鱗芽 。一個成齡的大蒜植株，由根、假莖、葉、花薹、鱗莖等組成 。
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