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松子魚的做法和步驟 松子魚的做法和步驟是什么

生活百科

1、草魚一條 ， 雞蛋一個 ， 芝麻(粉)適量 ， 泡打粉適量 ， 食鹽適量 ， 味精適量 ， 黃酒適量 ， 胡椒粉適量 ， 辣椒粉適量 ， 豬油適量 。
2、將魚去鱗、內臟、鰓后洗凈 ， 用干布吸干魚身上水分 ， 斬下魚頭 ， 然后平刀朝頭部批入 ， 刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等 。
【松子魚的做法和步驟 松子魚的做法和步驟是什么】3、魚皮朝下平臥砧板上 ， 用刀斜剞成梭子形（如果魚扇肉薄 ， 刀剞時斜度增大） ， 入魚深4/5 ， 邊要剞開 ， 深度要一致 ， 炸時刀紋會爆出 ， 卷起來 。
4、用刀斬開魚頭至嘴 ， 然后掰開 ， 用刀面拍打1--2次 ， 使頭扁平 ， 中間呈凸形 。
5、把剞了形的魚扇放在盤中 ， 加黃酒 ， 食鹽、味精 ， 胡椒腌漬入味備用 。
6、制湖松子魚傳統的掛糊方法是使用蛋粉糊 ， 將面粉放在盆中 ， 倒入清水 ， 加進食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉 ， 雞蛋打成蛋液倒入盆中 ， 一起攪勻 ， 攪時先慢后快 ， 先輕后重 ， 使其稠粘 ， 不能讓糊中有小粉粒 ， 但切忌上勁 。至糊基本攪拌好后再放入豬油、泡打粉 ， 攪拌片刻即可使用 。此糊不宜久存 ， 應隨拌隨用 。
7、掛糊將腌漬入味的魚扇灑干淀粉 ， 每片兩面灑均勻 ， 使魚外表干燥 ， 毛孔、刀口封牢 ， 以利上糊 ， 然后用手拾起魚尾抖幾抖 ， 使刀口張開 ， 抖落沒有粘牢的干粉 。將拍好干粉的魚扇在糊中拖過 ， 每條紋都要拖上糊 ， 抖干凈多余的糊 。
8、烹調：起油鍋 ， 放入2.5--3千克新鮮豬油 ， 待熱時 ， 雙手將上糊的魚扇平放油面 ， 待魚扇浮起基本成形時 ， 雙手各向相反方向旋轉 ， 使魚扇卷成松子花紋 ， 魚頭沾上糊入油炸至浮上油面 ， 呈金黃色時 ， 與魚扇一起撈出 ， 晾涼后備用 。油鍋坐旺火上 ， 燒至八成 ， 又投入魚扇、魚頭復炸 ， 邊炸邊用漏勺撥轉、翻動 ， 炸至金黃色 ， 外表脆硬 ， 撈出裝盤 。C炒鍋內加豬油22克 ， 加入蔥、姜、松子、豆瓣醬 ， 爆出香味 ， 隨后放入水發香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒 ， 倒入清湯 ， 黃酒 ， 撒入食鹽 ， 味精 ， 胡椒粉 ， 加入番茄醬、白糖、白醋 ， 淋入濕淀粉拌勻成二流芡 ， 加入沸油75克 ， 用手勺推拌至芡中 ， 又加入沸油45克 ， 復推拌至芡中起油泡沫 ， 加入麻油 ， 出鍋澆在魚身上即成 。

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