1、看
一級品：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏 松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點 ， 無雜質 等 。干耳浸水后，膨脹率可達15倍以上 。
二級品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤 ， 肉質 較厚帶有彈性，小朵不應超過10％一15％，蒂頭稍帶耳腳 等 。木耳浸水后 ， 膨脹率在12倍以上 。
三級品：耳片色白帶米黃 ， 朵完整無雜質，肉質略?。?小朵不應超過20％一25％，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等 。干 耳浸水后，膨脹率在10倍以上 。
四級品：耳片色澤米黃、微黃，略帶有斑點，朵形大小 不—，但尚完整，肉質較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等 。干 耳浸水后 ， 膨脹率應不低于8倍 。
等外品：耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結不 疏松 ， 蒂頭不凈甚至有黑點及漬水樣的斑點，有爛耳、雜質 等，膨脹率低 。這種銀耳雖可供食用 ， 但在食前應除凈僵 塊、爛耳、雜質等部分，并用清水充分洗凈以除去異味 ， 然 后再泡發供烹制食用 。由于品質差，所以吃起來往往質硬不 爽 ， 且不稠湯，風味也較遜色 。
2、聞
品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等 。存放時間較久 的陳銀耳，不僅色澤會漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分 的變性而有酸氣或其他不爽的異味 。銀耳若有霉味 ， 說明已 經受潮，發霉變質 。輕度霉的銀耳應經晾曬并除去發霉部分，仍可食用；嚴重發霉變質的，不宜再供食用 。銀耳具有 焦味，大多數系因鮮銀耳在加工脫水時烘干過火所致，雖可 食用，但品質、風味均較差 。
3、嘗
【買白木耳怎么挑選 怎樣選白木耳的好壞】有些人，在選購銀耳時 ， 以為銀耳的色澤越潔白品質越 好，殊不知這往往會受騙上當 。因為銀耳可經硫磺熏制而去 掉黃色，使人看起來色澤潔白；但存放時間稍長，過10—20天 ， 又會因與空氣接觸而氧化還原為原來的黃色 。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，就可證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的 。
