1、做菜需要用熱鍋涼油 。烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康 。
2、炒蔬菜的時要大火 。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜 ， 久炒久熬 ， 損失的營養較多 。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素 。【新手做菜的基本常識 新手做菜的基本常識有哪些】
3、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌 。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠 。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去 。
4、腌制肉，如果為了讓肉嫩一些，就用水淀粉 。去腥是用料酒，姜 。入味自然就是鹽了 。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽 。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其余的視情況而定 。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不入味了 。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制 ， 燉菜就直接焯水不腌制 。
