1、蒸發收汁，鍋子在爐火上持續加熱 ， 醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收干 。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用 。做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕 ， 打開鍋蓋并轉大火，盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火 。
【大火收汁怎么收 收汁怎么收】2、糖收汁，利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠 ， 便能完成收汁 。適用于口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等 。做法：最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前 。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜;并隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣 。
