酸菜一般是白菜做的 。酸菜古稱菹，在《周禮》中就有其大名 。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限 。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期后即可食用 。酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索制成的 ， 于明代傳入朝鮮半島 。
酸菜“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上 ， 把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干 ， 可久放不壞，稱冬菜 。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法 。
謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸 ， 去汁，入沸湯熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸 ， 與南方作黃韭法略同 。
【酸菜是什么菜做的 酸菜是用什么菜做的】而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙 。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
