說大同刀削面正宗的，不是年輕人就是過來起哄的人 。
大同在八九十年代之前，如果飯店掛招牌，一般都會打“大同勾刀面”，很少見到“大同刀削面”這樣招牌的，原因就是“刀削面”這仨字是后來被大同申非物質遺產后的事了 。之前，大同人要么稱之為勾刀面，要么稱之為刀砍面，很少有說刀削面的 。而山西面食最出名的就是刀削面了，所以嫁接換枝，楞是活生生的把出名的“大同勾刀面”偷梁換柱成了“大同刀削面” ， 上一點年齡的人，腦海里不會缺少青少年時期那種街頭飯店“大同勾刀面”牌子的畫面 。
刀削面，最早起源于12世紀的太原，也就是宋朝時期，而現在傳說比較廣泛的，則是元朝“十戶一刀”時期 。古代菜刀比鐵片子制作起來工藝要簡單的多的多，所以，正兒八經的刀削面，必須是菜刀削面 ， 而不是現代的鐵片子 ， 現代流行鐵片子，是由于飯口時食客流量比較大 ， 導致菜刀削面削出來的量供應不急，后有人發現鐵片子削面更便捷而且能出量 ， 所以現在人們看到的刀削面，大多都是用一個撾成弧狀的鐵片子去削面了(目前工具更加多樣化了) 。而在晉中一帶的尋常百姓家，仍有不少使用菜刀削面的做法，我在七八十年代開始，一直喜歡看父親站在滾開水的鍋前，行云流水般用菜刀往鍋里削面的樣子，雖然老父親已離開人世 ， 但那個畫面場景，已經深深刻在腦海里了 。而現在很多家庭 ， 由于鐵片子普及，大多可能更喜歡用鐵片子去削面了，讓他們用菜刀 ， 怕也削不來了 。這是不是也是一種傳統遺失呢？
再說形狀，由于使用刀具不同 ， 刀刃和面塊切入角度的區別很大，刀削面外觀也有比較明顯的區別 。大同勾刀面(也就是現在人們說的大同刀削面) ， 如果是本土工具，就是勾刀，而不是鐵片子(現在好多大同刀削面都換用成了鐵片子，拋棄了過去的勾刀) ， 勾刀削出來的面，兩頭比較平，每一根也比較長，大概在一尺上下 。而用菜刀削出來的面 ， 基本只有十公分左右，而且形狀上和勾刀面區別還是比較明顯的，菜刀刀削面兩頭確實像柳葉尖尖，而勾刀面像兩頭被切過一樣比較平整 。而我們習慣上講的山西刀削面 ， 其實就是“兩頭尖尖柳葉飄” 。
關于食材 。山西刀削面可以說遍及山西大部分地區，但由于山西面食種類過于繁多，所以未必家家都會常吃刀削面 。而晉中晉南一帶，由于麥產量大，民間又以面食為主，因此面食種類繁多，普及化也最為廣泛了，本人太原人，籍貫在晉中，可以一天三頓面 ， 連吃一年沒有問題 。而晉北，尤其是雁北地區，也就是大同朔州一帶，反而產麥量?。?但雜糧更多，民間以雜糧為主，刀削面或者別的手搟面并不是主食 。朋友們可以想象一個現象，民間長時期普及下來的飲食傳統習慣，和偶爾為之的現象，哪個更中心化更具有代表性呢？想明白這個，你就明白到底刀削面出自哪里了 。
再說調料 ， 或者說鹵，有些地方叫哨子 。大同基本以紅油肉沫肉塊為主(少數也有兩三種別的鹵)，而且必定連湯帶水 。而晉中一帶的鹵料，就特別繁雜了，說幾百種也不是夸張的，只要你喜歡，任何東西都可以當調面的鹵 ， 而且除了像熗鍋面打鹵面等等帶湯水以外，民間更普遍的是不帶湯帶水的純面，好多人說山西刀削面不好吃，那是因為種類太多，你只吃過一兩種或者幾種，而正好也不合你口味 。大同的鹵就那兩三種，所以反而顯得鮮明了 。山西面食之所以被稱為面食之鄉 ， 就是因為它已經沒有了制作的定式，從制面過程到調料過程，可以隨心所欲了，只要你想的到的，都可以做得到 。
山西面食之所以不同于某些省外地方小吃似的面食小吃，其實已經到了另一個境界，單單拿出一個刀削面說事，真是太小看山西面食了，山西刀削面，本身就是成百上千種山西面食的一個普通種類，九牛一毛的感受，所以越是大面積普及面食的地區，真心越覺得沒有爭頭，有什么意義呢？反觀好多地區，就那么一兩種面，非要拿出來爭個你死我活，其實 ， 這么一爭，你反而輸了 。
刀削面作為中國五大面食之一，在全國各地它都是負有盛名的，只要一提到刀削面，人們腦海中自然就會浮現“山西”兩個字，刀削面是山西的一大特色面食，并且山西以大同刀削面最為出名 。
而如果具體來說，刀削面究竟是山西太原的特色還是山西大同的特色 ， 個人認為這個并沒有必要去深究 ， 原因在于以下幾點：
1、無從追溯
刀削面在山西的歷史久遠，沒有記載說刀削面具體起源于山西的太原還是大同，并且個人認為不論刀削面具體起源于何地，都不影響它現如今在人們心目中的地位 ， 故而它到底是太原特色還是大同特色，這點并不是那么重要 。
2、用刀略有差異
太原和大同都有刀削面，它們的做法沒有很大的差異 ， 只是用的刀有所不同，太原刀削面用的是彎刀 ， 削出來的面條要更薄更短一些，而大同刀削面用的是鉤刀，削出來的面條要更窄更長一些，可以說是各有特色的，所以沒有必要去深究刀削面究竟是用彎刀還是用鉤刀削出來的更正宗 。
3、太原和大同都是山西的
太原和大同都是山西的，所以統括為刀削面是山西特色！
【大同刀削面和太原刀削面區別 刀削面是大同特色嗎】
最后，你愛吃刀削面嗎？你最喜歡去哪家店里吃刀削面呢？
