在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，別的不談 ， 因為太復雜，而且和問題無關，只談其中的蛋白質和脂肪及水的關系 ， 我們知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黃里的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質 ， 所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處于一種穩定的乳化狀態，并在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等 ， 但將它們處于高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，電解質才成分更復雜 ， ）透過蛋殼和蛋皮（這是一種生物半透膜）進入蛋內，并溶解于其中的水里，逐漸的鹽的濃度增大，時蛋白質的溶解度下降，涉及到蛋白質的性質了 ， 由于蛋清和蛋黃里的蛋白質的性質不同，在這里，蛋黃里的蛋白質的溶解度降得很低，結果它就發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐漸游離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是 ， 在咸鴨蛋煮熟時，油才明顯的汪在蛋黃里 。而這現象是否是化學變化，還有值得探討的地方，而松花蛋的制作，則可以肯定說是存在化學變化 。
實際是，就是在這禽蛋上 ， 可以有很多的學問，只是一般我們在食用它時沒有想得太多 。
在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，別的不談 ， 因為太復雜，而且和問題無關 ， 只談其中的蛋白質和脂肪及水的關系，我們知道，脂肪是不溶于水的 ， 而蛋黃里的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處于一種穩定的乳化狀態，并在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處于高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，電解質才成分更復雜，）透過蛋殼和蛋皮（這是一種生物半透膜）進入蛋內 ， 并溶解于其中的水里，逐漸的鹽的濃度增大 ， 時蛋白質的溶解度下降，涉及到蛋白質的性質了，由于蛋清和蛋黃里的蛋白質的性質不同，在這里，蛋黃里的蛋白質的溶解度降得很低 ， 結果它就發生了凝結現象，它的凝結 ， 就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐漸游離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在咸鴨蛋煮熟時 ， 油才明顯的汪在蛋黃里 。而這現象是否是化學變化，還有值得探討的地方，而松花蛋的制作 ， 則可以肯定說是存在化學變化 。
實際是，就是在這禽蛋上，可以有很多的學問，只是一般我們在食用它時沒有想得太多 。
一：咸鴨蛋在人們生活當中占據著很重要的位置 ， 這種食物幾乎是家家必備的，這種食物之所以受大家喜歡 ， 不僅是因為它吃起來的時候味道很好，平時吃飯的時候，大家也都喜歡弄半個咸蛋 ， 當做飯后零食吃吃，而說起吃咸蛋，大家肯定都是喜歡吃蛋黃流油多的，那種咸蛋吃起來叫一個香，還有一點就是，就是它的價格相對比較實惠 。
【腌的咸鴨蛋蛋黃不咸 為什么咸鴨蛋蛋黃不咸】
二：咸鴨蛋通過腌制 ， 鹽要通過蛋殼進入到蛋白，然后進入到蛋黃的內部，這樣就會腌制出蛋黃里邊的油，現在的咸鴨蛋也早已不再像以前一樣特別咸，其實是因為現在的咸鴨蛋和以前相比改變了制作工藝有所改進，現在一般采用鹵水法 ， 就是用鹽水浸泡咸鴨蛋，鹽水中的鹽分很快就滲透到蛋黃 。所以蛋黃出油大，但是傳統鹵水腌制法需要容器，過去生產資料緊缺的時候 ， 現有的壇壇罐罐是難以滿足市場需求的，現在多數咸鴨蛋的腌制方式都經過數百數千次的工藝改良，那自然腌制出個個流油且不太咸的咸鴨蛋，滿足大眾口味 ， 以及能吃得更健康所以咸鴨蛋蛋黃不咸也就講得通了，希望能幫到大家 。
咸鴨蛋，味道好 ， 營養高，深受人們的喜愛 。但是說起咸鴨蛋，我們似乎都覺得咸鴨蛋只有蛋白是咸的，而蛋黃不咸 。其實并不是這樣的 ， 腌制好的咸鴨蛋（只要食鹽的用量足夠，腌制時間充足）無論是蛋白還是蛋黃都是有咸味兒的，只不過蛋白比蛋黃更咸一些而已 。有時候我們之所以吃不出蛋黃的咸味兒，可能我們吃的咸鴨蛋腌制時間較短，蛋黃沒有入味 ， 我們也就吃不出蛋黃有咸味兒了 。
在我們吃咸鴨蛋的時候，大家通常也都是先吃蛋白，由于蛋白比蛋黃咸很多 ， 在吃到蛋黃的時候，我們就可能會認為咸味兒都是來自蛋白的，而蛋黃不咸，實際上，蛋黃也是有咸味兒的哦！
