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盤點：黔菜的大師都有哪些？

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黔菜和粵菜、潮菜并稱廣東的三大菜系，黔菜從起源發展到現在大家所熟悉的樣子，是經歷過一代又一代廚師的努力與汗水的 。他們傳承黔菜的傳統并在基礎上不斷進行創新，最終才有了黔菜如今的輝煌 。接下來就讓我們一起來看看這些在黔菜文化發展史上有著巨大貢獻的黔菜大師吧 。
第一代，奠定黔菜菜系基礎
在安順李蘭亭大師（持有手寫本《黔味菜譜》）置辦鄉村酒席并把本地傳統席面“八大碗”改為“雙四盤四碗”（即四個座盤、四個行盤和四個大碗），將一次上齊菜改為交替上菜，形成大定筵席的風格特色的大定（今大方縣）名廚李占春等黔菜先行者的基礎上，自20世紀初期起，本土和外來廚師踴躍步入黔菜的制作、經營和挖掘、整理、創新和推廣，為黔菜菜系的形成，奠定了堅實的基礎 。
熊云臣熊云軒兄弟，賴炳榮
貴陽同胞兄弟熊云臣、熊云軒，年少時拜黔菜前輩羅積榮為師，在“積榮樓”菜館學習黔菜烹調技能 。1935年開“云榮春”餐館 。云臣點心制作技術精湛，云軒擅長紅案工藝 。公私合營后，熊云軒被任命為貴陽飯店副經理，負責飯店業務部廚務，熊云臣為主廚 。此外，還積極參與創建勇力學工飯店、太慈橋飯店、朝陽飯店并受聘于貴陽服務學校任教 。兄弟倆執筆整理總結了“宮保雞”、“八寶特產魚”、“破酥包”等130余道，由遵義路飯店于1981年出版黔菜首部著作《黔味菜譜》 。
壁山人賴炳榮，13歲入行，在成都拜川菜大師孔道生為師學廚 。新中國成立前夕，在貴陽開辦成都味飯店 。上世紀50年代受政府委派組建河濱飯店，擔任經理 。公私合營后任業務經理，參與組建貴陽市首屆廚師培訓班并任教師 。與熊云臣等名師，將代表菜“蔥酥鯽魚”等編入《黔味菜譜》 。
鄒少武，王炳清
四川人鄒少武，14歲在成都拜師學藝，1929年到貴陽怡通字號作主廚，曾在貴州省政府、第九路軍指揮部、省綏靖公署當廚師 。1940年后在貴陽杏花村、飛花村主廚 。1945年開辦貴陽成都大飯店，親自主持廚務 。1953年被貴州省人民政府交際處聘為廚師，任八角巖招待所、云巖賓館主廚 。在黔事廚40年間，制作和創新了不少精品黔菜和高檔宴席 。
遵義人王炳清，12歲起在遵義小餐館學藝，先后在遵義成都川菜館、芙蓉川菜館、南京酒家等餐館擔任廚師 。對紅案、白案點心及素食制作均有深厚功底，擅長“炒、熘、燜、炸、燴、燒”等技藝，有“貴州鏟子一把手”及“王家灶”的美譽 。
張先林，沈遠華沈遠明兄弟
松桃人張先林，早年在銅仁學徒，兼做南北風味菜，多爐灶操作不亂 。自編教學菜譜培訓學徒，任銅仁地區烹飪技術培訓和職稱考核的教學和評委 。曾受派到斯里蘭卡大使館主廚4年 。
四川人沈遠華，7歲學廚，在遵義成都川菜館、南京酒家、江浙酒家等任廚師 。1950年后在遵義大飯店、湘山賓館任主廚，刀工精湛，善于調配主副料，將菜的色、香、味、形融為一體，并悉心改革廚具，提高工作效率 。與王炳清共同舉辦多期培訓班 。中國烹飪大師沈遠明10歲隨兄沈遠華學藝，在近60年廚藝生涯中，積累了豐富的經驗，刀工細膩，技術嫻熟 。兄弟均能在白綢緞上切肉絲不留刀痕，共有“沈家刀”之稱 。
第二代，黔菜菜系初形成
戰爭時期出生，成長于新中國成立初期的本土廚師，受到國家政策的大力扶植，逐步從師徒制往學院派過渡，他們多為國家工作人員，經歷了計劃經濟過度市場經濟的全過程，積極培養新人，為黔菜出山做出了極大貢獻 。
古德明，丁成厚

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