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1、鹵牛肉是冷水下鍋還是熱水下鍋鹵牛肉應(yīng)該用涼水下鍋，水開后將牛肉撈出來，重新加水放入牛肉，然后添加一些調(diào)料用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮兩個小時左右即可。制作鹵牛肉之前，要先給牛肉進(jìn)行焯水，稍微晾涼再進(jìn)行鹵制。
牛肉有一股膻味，這種味道需要焯水后才能去除掉。鹵牛肉的話最好選擇牛腱子肉，在焯水的時候可以放入點花椒，可以有效去除牛肉上的膻味。由于牛肉比較難煮熟，為了煮熟時間更快一些，可以浸泡一下牛肉，在浸泡的時候加入一些料酒和生姜，能讓牛肉上的異味完全消除。
浸泡牛肉要在焯水前進(jìn)行，意思是說，先浸泡好牛肉，再進(jìn)行焯水。焯水工作做好后就可以進(jìn)行鹵牛肉了。在鹵牛肉前，要加入適量的冷水，將水煮開，之后另起鍋，放入熱水，再將牛肉和鹵料全部放進(jìn)去。
鹵牛肉的時候要先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮，這樣才能讓牛肉更加軟爛。如果鹵制過程中，火候太大的話，會影響牛肉的口感。另外，燉煮完后，還需要浸泡一段時間，牛肉浸泡的時間越久，就更加的入味，所以盡量延長浸泡時間。
冷水下鍋比較好一點，有利于讓血沫析出浮起，能夠讓肉里的淤血處理的更干凈。
熱水會使得肉表面的蛋白質(zhì)凝固，快速形成一層膜莢，不利于淤血滲出，也不利于湯汁入味。
鹵牛肉一定要冷水下鍋，否則肉煮出來后會很棉咬不動！許多人就是不知道這點做不出好吃的鹵牛肉！
應(yīng)該熱水下鍋比較保鮮
熱水吧…………

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2、做鹵肉的步驟與方法?方法一：
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

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3、鹵牛肉是冷水下鍋還是熱水下鍋鹵鹵牛肉是冷水下鍋鹵。
鹵牛肉應(yīng)該用涼水下鍋，水開后將牛肉撈出來，重新加水放入牛肉，然后添加一些調(diào)料用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮兩個小時左右即可。制作鹵牛肉之前，要先給牛肉進(jìn)行焯水，稍微晾涼再進(jìn)行鹵制。
牛肉有一股膻味，這種味道需要焯水后才能去除掉。鹵牛肉的話最好選擇牛腱子肉，在焯水的時候可以放入點花椒，可以有效去除牛肉上的膻味。由于牛肉比較難煮熟，為了煮熟時間更快一些，可以浸泡一下牛肉。在浸泡的時候加入一些料酒和生姜，能讓牛肉上的異味完全消除。
牛肉選購技巧
1、牛肉有擺著賣的有掛著賣的，首選掛著賣的，這樣的牛肉不容易注水，買這樣的比較放心。
2、看看牛肉的顏色，新鮮的牛肉它比較有光澤，看起來很鮮亮，肥肉部分比較白凈。相反不新鮮的牛肉看起來黯淡無光，肥肉部分還有些黃，遇到這種牛肉不要買。
3、看看牛肉是不是很鮮嫩，我們可以用手去摸一摸，如果摸起來很硬，說明牛肉放了很久。如果摸起來表面只有一點微微干，肉質(zhì)很有彈性，說明這種牛肉挺好。還有一種情況，摸了之后手上濕嗒嗒的，這種不要買，要么是注水肉要么是冷凍肉。

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4、做鹵肉是涼水下鍋還是熱水下鍋?為什么?不同食材鹵的方法也不同，如新鮮的原材料和本來鮮味就比較足的，在調(diào)味的時候盡量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒蔥姜蒜之類的去腥。有些豆制品和海鮮類的本火候的掌握，熟爛成度，爛且成形最佳，而爛而無形我是專業(yè)做小吃技術(shù)培訓(xùn)的。鹵肉一定要過水的哦！并且一定要是涼水就下鍋的，千萬不能熱水。這樣才能處理干凈了。
【鹵肉是開水鹵還是冷水下鍋鹵,鹵牛肉是冷水下鍋還是熱水下鍋】
去除肉里的血水和雜質(zhì) 。并且這也關(guān)系到最后鹵肉出來的味道和鹵制的時間太長，食材入味的程度與口感都不好，所以火候也是非常重要的一環(huán) 。關(guān)于鹵肉，我感覺也就是最近10多年才火爆起來的，主要是現(xiàn)在的生活條件好了，食材充裕了，所以外面開了很多熟食店，而這些熟食店又基本上是以賣鹵肉為主，外面賣的鹵肉味道要開蓋看，如果水少了可以加水，但是一定要是熱水。
燉好后可以加鹽和味精調(diào)味了（鹽一定要肉燉爛后再加，不然肉會柴），調(diào)味后再加熱五分鐘消毒，之后關(guān)火就不要開蓋了，讓鹵肉我們在實際操作過程中，要根據(jù)實際情況調(diào)整，而不是所有肉都要焯水。比如說：腥味比較重的牛肉，羊肉、豬內(nèi)臟等這些味道比較重的就一定要焯水，不然我們的鹵水很快就會壞掉，像一個過程。在這個過程中，食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中，所以做鹵肉的時候，肉需要焯水嗎？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必須要但其實有點烹調(diào)常識的人都會明白，血水（腥味）經(jīng)過高溫和時間的轉(zhuǎn)化以后他就是香味。所以在很多地區(qū)做醬骨頭，炒雞等都是不焯水的。
一般來說如果是焯水要用涼水下鍋，而正式進(jìn)行鹵制最好用熱水或者是熱湯下鍋。之所以說焯水涼水下鍋，是因為隨著溫度慢慢變高，原材料里面的血污也會排出來變成浮沫，將浮沫去掉之后肉再制作就會變得更可口。而要是使用熱水，就會將血污所在里面導(dǎo)致腥臭味比較大。正式鹵肉的時候使用熱水下鍋，可以避免出現(xiàn)糊鍋以及鮮香味所在原材料中的情況，這樣制作出現(xiàn)的鹵肉才會色香味俱全。
鹵肉冷水下鍋還是熱水下鍋是需要分情況的，要是焯水就用涼水下鍋，這樣隨著溫度的升高，里面的血水就會變成浮沫，漂浮在水上更好清除。要是做成鹵肉，那么就用熱水下鍋，這樣能避免糊鍋，同時也不會出現(xiàn)鮮香味鎖在原料中的情況。
鹵肉下鍋時要熱水下鍋。因為熱水的話有熱在里面才能快速入味。如果是冷水，那么踏入味兒，味道都會變淡。

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5、鹵牛肉熱水下鍋還是涼水鹵牛肉下鍋用熱水還是涼水1、鹵牛肉應(yīng)該涼水下鍋。
2、用涼水下鍋能夠更好的將牛肉里面的血水煮出來，且也不會讓牛肉在后續(xù)過程中煮的太老，能夠很好的保證口感。在煮的時候我們可以在里面加入一些生姜和料酒，以便去除牛肉里的血腥味，等微微變色之后撈起來即可。