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1、現(xiàn)在的臘腸皮是用什么做的?那個(gè)是用豬腸衣做的:
腸衣
家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的畜產(chǎn)品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。腸自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。根據(jù)畜別和加工成品的不同要求，對(duì)上面四層的處理也不一樣。品質(zhì)優(yōu)良的腸衣應(yīng)是堅(jiān)韌半透明的。
家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的堅(jiān)韌半透明薄膜。按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣3類,并可分為小腸衣和大腸衣。主要用作填充香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦、樂器弦線和外科縫合線等用。中國加工腸衣已有百余年歷史，豬腸衣多產(chǎn)于華東和華中；羊腸衣多產(chǎn)于華北、東北和內(nèi)蒙古。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產(chǎn)量有限。20世紀(jì)初期開始在天津、北京等地設(shè)廠加工生產(chǎn)，很快成為中國重要的出口物資。
腸自內(nèi)向外可分為粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時(shí)，僅留粘膜下層，刮去其他3層；加工豬、羊的干腸衣時(shí),除粘膜下層外還保留部分粘膜；加工牛的鹽、干腸衣時(shí)，只除去粘膜而保留其他3層。鹽腸衣的加工過程大致為：洗凈鮮腸,浸泡18～24小時(shí)后進(jìn)行剝刮。然后沖洗干凈，灌水檢驗(yàn) ，割去破損有洞腸段，每5或10根配成一把（總長(zhǎng)度約90米）,用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經(jīng)漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝干等進(jìn)一步加工而成為成品。干腸衣的加工過程大致類似，剝刮后每70～80根加5％的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻，以除去油脂；再經(jīng)漂洗，每100米用精鹽0.8～1千克鹽漬12～24小時(shí),然后水洗除鹽,晾干,壓平,即可包扎成把,裝箱出售。品質(zhì)優(yōu)良的豬腸衣質(zhì)地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色；具有一定香氣。
豬小腸的薄外衣。
豬腸吧
豬小腸

文章插圖
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2、做臘腸用的豬腸衣是怎么做的?腸衣制作步驟如下：
1、豬小腸（1000g）用流動(dòng)的水沖洗幾次，洗去腸子表面的污物和黏液。
2、用剪刀每隔60cm處把小腸剪成斷。
3、雙手捏住豬小腸的一頭，保持張開狀態(tài) ，用流動(dòng)的水灌進(jìn)小腸中清洗去除小腸內(nèi)部污物。
4、再用雙手捏住小腸開口處的邊緣，把開口處向外翻轉(zhuǎn)，再往翻轉(zhuǎn)過來的夾層中灌水。
5、用流水的重量，把剩余部分的小腸向中間推送，這樣一邊沖水一邊翻轉(zhuǎn)小腸，就能把小腸翻轉(zhuǎn)出來，使內(nèi)壁向外。
6、把翻轉(zhuǎn)后的小腸加入3湯匙鹽揉搓，至小腸內(nèi)壁沒有污物，再用流動(dòng)的水沖洗一遍。
7、再往豬小腸上撒100g面粉，充分揉搓小腸，把小腸黏液和異味去除干凈并用流動(dòng)的水沖洗一遍。然后再把小腸套在水龍頭上打開水龍頭灌水清洗，并重復(fù)步驟4和步驟5把小腸翻轉(zhuǎn)回原狀。
8、再次雙手捏住小腸開口處，仔細(xì)揉搓使表皮薄膜和內(nèi)層分開。
9、把分開后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小腸上的白色油膜和筋，操作時(shí)小心不要撕破小腸。
10、最后再次翻轉(zhuǎn)小腸使內(nèi)壁向外，平鋪在案板上，用方棱筷子的邊緣去除腸衣內(nèi)壁的厚膜，這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)留下了乳白色透明薄膜，這就是灌臘腸需用的腸衣。