枧水是一種堿水，它屬于配食品添加劑，廣式糕點(diǎn)以枧水作為傳統(tǒng)輔料 。枧水的作用是為了防止月餅出現(xiàn)酸味，提高食用口感，與酸發(fā)生反應(yīng)后會(huì)促進(jìn)月餅膨脹，保證月餅蓬松的同時(shí)使其不容易變形 。
【枧水是什么】枧水是堿水
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枧水是一種堿水，屬于復(fù)配食品添加劑，也是食品工藝中的材料，廣式糕點(diǎn)以枧水作為傳統(tǒng)輔料 。枧水歷史久遠(yuǎn)，古代時(shí)期先祖用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到枧水 。
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枧水的作用是為了防止月餅出現(xiàn)酸味，提高食用口感，控制回油的速度，調(diào)節(jié)月餅皮的軟硬度，使月餅皮中堿性增大，有利于月餅著色 。枧水與酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)從而促進(jìn)月餅膨脹，保證口感的同時(shí)使其不容易變形 。
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枧水中的成分比較復(fù)雜，如果買不到的情況下，可以將食用堿面與水按照1:3的比例混合配制代替枧水，有相同的作用 。制作月餅加入枧水的濃度一定要掌握好，枧水濃度過(guò)高，會(huì)造成月餅表面著色重，影響食用口感 。
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