鹵菜上色一般用到炒糖色，炒糖色是做鹵菜的基本功之一，把糖放到低溫的油鍋中炒制，直到糖和油變成油亮的紅色，就可以為鹵菜上色了，但要注意不能把糖給炒糊了，否則顏色會(huì)發(fā)黑 。
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列 。
許多鹵菜顏色鮮亮，是因?yàn)樵谧畛踅o原料抹味的時(shí)候加了亞硝酸鹽，高劑量的亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生很大毒性，是不能多食的 。
【鹵菜怎么上色又紅又亮】國(guó)家對(duì)食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象較為普遍 。
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