1、食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下 ， 由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去食用價值的一種變化 。
2、食品腐敗變質的原因有：食品本身的組成和性質：動植物食品本身含有各種酶 ， 在適宜的溫度下酶類活性增強，使食品發生各種改變 。環境因素：主要有氣溫、氣濕、紫外線和氧等 。環境溫度不僅可以加速食品內的化學反應過程，而且有利于微生物的生長繁殖 。水分含量高的食品易于腐敗變質 。紫外線和氧均有加速食品組成物質氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為明顯 。微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶 ， 能將已經吸收到細胞內的簡單物質進行分解，產生的代謝產物使食品具有不良氣味和味道 。
【影響食品變質的因素 關于影響食品變質的因素】
