將食用堿粉倒入溫水中，攪拌然后靜置十分鐘;將發酵好的面團加入適量的堿水揉一遍，再進行發酵，重復三遍揉面的工序，這樣老面發酵的酸味就被淡淡的堿香取代 。
【老面饅頭的放堿竅門 老面饅頭如何放堿面】步驟一：首先，將面粉與酵母、28-30度的溫水攪勻后，充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合 。當面團表面光滑滋潤 ， 就說明面團揉好了 。
步驟二：接著，用20度左右的溫水把面頭弄散 ， 讓面頭融化;再放一些面粉，攪拌成稠嘟嘟的面糊 。接著再將面糊發酵 。準備好一個盆，放入足量的面粉 。將發酵好的面糊倒進盆里 。分多次加入少量水 ， 單手把面粉揉成面穗子 ， 再雙手揉成面團 。將面團放在溫暖處發酵 。
步驟三：然后，將發酵好的面團加入適量堿水揉一遍 。再進行發酵——揉面的工序，重復3遍 。因著這特殊的方式 ， 此時發酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放堿水來綜合 ， 就得到老面饅頭那特殊的香氣 。
步驟四：隨后，在盆底撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處進行發酵 ， 大約30度左右 。大約1小時后，面團發至兩倍大 ， 用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒面完成 。
步驟五：再將發好的面團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團內部無起泡 。將面切成塊，蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上 ， 中間要有一定的間隔;蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到后關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘后再打開鍋蓋 。
