1、干燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少 ， 阻礙微生物的生長發育 ， 達到貯藏目的 。各種微生物的生長繁殖 ， 都需要最適宜的含水量，一般來說 ， 至少需要40%～50%的水分 。如果沒有適當的水分含量 ， 微生物就不能生長繁殖 。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取適當方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期 。
2、鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件 。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的 。因此，生產中用食鹽腌制多在低溫下進行 ， 并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的肉制品 。
3、低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法 。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境 。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出 ， 細菌又開始生長繁殖 。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量 。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種 。
【豬肉干怎樣保存 干豬肉保存方法】
4、氣調包裝的保鮮機理是通過在包裝內充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生化變質 ， 達到保鮮防腐的目的 。所用的氣體通常為CO2、O2和N2或它們的各種組合 ， 而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同 。
