1、可采用固體發酵法制取白酒 。是將柿子碾碎 ， 按重量加入25%的谷糠，拌和均勻后裝入瓶內蒸20分鐘 ， 取出散冷，待溫度降至35℃左右，加入4%的酒曲，攪拌均勻，裝入發酵缸(池)密封進行發酵 。溫度保持25-28℃，經7-10天 ， 發酵完畢，便可蒸餾 。
2、蒸餾前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不濕狀態 。太干出酒少 ， 太濕蒸不上，影響出酒的時間和數量 。拌勻后裝瓶蒸餾 。出酒多少與柿子含糖量、成熟度及釀造技術有關 。一般每100千克鮮柿子可出50度白酒10-13千克 。
柿子果酒或柿子酒（發酵酒） 。柿果中含有很多還原糖 。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇 。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳 。發酵的快慢主要與酵母菌的多少、酵母菌活動環境有關 。在25-30℃，含糖量不超過12%時發酵最快 。柿子中的單寧會妨礙其活動，最好在加入酵母菌時，先加入黑曲菌將單寧分解(或加堿中和) 。進行發酵時，以密閉室不供給氧氣條件下發酵，才能充分地將糖變成酒精 。
柿子酒的功效：
1、清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓 。
2、治寒瀉、水瀉：柿餅2個，放飯上蒸熟食 。
3、治高血壓、慢性支氣管炎干咳、咽痛：柿餅3枚(去蒂)，清水和冰糖適量，蒸至柿餅綿軟后食用 。
4、治干咳咯血、久痢便血、小便帶血：柿餅3枚去蒂切小塊 ， 大米100克，同煮粥 ， 用冰糖或白糖調味食用 。
【柿子酒的釀制方法 桔子酒的制作方法】
