1、因為體內含有蝦青素 。蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色 。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時 ， 顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟后外殼會變為紅色 。
【為什么蝦和螃蟹煮熟了會變紅 為什么螃蟹和蝦煮熟后會變紅】2、在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的 。但是當螃蟹、蝦子下鍋以后 。大部分的色素遇到高溫都分解掉了 ， 只有蝦青素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷的紅色 。所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了 。
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