食材必須選用本身就比較細嫩的牛肉 。在炒制前，牛肉拍打后再切 。切好的牛肉可以用小蘇打粉提前腌制會更嫩 。炒牛肉過程中還要注意火候的控制也會影響牛肉的口感 。
在挑選牛肉時 ， 如炒牛肉最好選牛里脊 。牛里脊是牛肉中最嫩的部分，最適合爆炒或是做牛排 。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的 。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細 ， 肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者牛肉絲比較適合 。
在處理牛肉前，將牛肉放在砧板上 ， 用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來 ， 讓肉吃起來軟嫩 。
牛肉的切法也很有講究 。原則是“橫切片 ， 順切絲” 。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切 。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去 ， 把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多 。切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，還不好看 。
牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相對嫩一些，總體比其他肉類來說還是比較老的 ， 所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度 。如小蘇打粉 。
小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料 ， 它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了 。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多 ， 肯定越嫩 。
【牛肉怎么炒才嫩 牛肉怎么炒好吃】炒牛肉時油要多、要熱，火要大 。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久 ， 以免太老 。
