皮蛋利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性 ， 使之變成富有彈性的固體 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用 ， 所以建議不要吃 。
為什么皮蛋里還是水 ， 能吃嗎
皮蛋也就是我們常說的松花蛋，這種蛋是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，在皮蛋的制作加工過程中 ， 需要把蛋類加入堿性物質石灰，然后進行化學反應過程，促使蛋中的蛋白質發生變化 ， 結構發生改變，形成氨基酸以及鉛離子等重金屬成分 。
【為什么皮蛋里還是水，能吃嗎 為什么皮蛋里有水，能不能吃】
皮蛋是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名 。但要注意，無論多么喜歡，都不能使用過量 。因為皮蛋在加工的時候 ， 會促使石灰等物質進入蛋的內部，而細菌是無孔不入的 ， 所以皮蛋的營養也會受到影響，若攝入細菌增多，就會損傷腸胃 。
