為什么蝦煮熟了會變成紅色蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞 ， 以含有蝦紅素的細胞為多 。當蝦被煮后，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來，所以變成紅色 。
蝦子屬于甲殼類動物 ， 它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞 。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多 。
蝦紅素屬于類胡蘿卜素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素 。
當遇到熱時 ， 很多色素細胞都被破壞、分解 ， 只留下紅色素 。所以蝦子煮熟后就會變成紅通通的 。此外由于蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟后背部總是顯得格外鮮紅，腹部由于紅色素比較少，所以顏色就比較淡 。
蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質 ， 所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質，就是遇到高溫會產生「變形」作用，使蛋白質的形狀或構造發生改變 ， 例如：蛋白質變硬 。
還沒煮成紅色的蝦可以吃嗎不能 。
【為什么蝦煮熟了會變成紅色】 不管是鮮活的蝦或是冷凍蝦，肉質發紅是不正常的 。粗加工后的蝦放到室內溫度下，色調會產生變化 ， 由淡青、淺灰色、淺橙變為桔紅色 。常溫下活的蝦變成紅色，是由于肉質受到細菌侵襲，而出現脂肪酸敗后的氧化產物和蛋白質質變所致 。這樣的蝦里含有大量的細菌等有害微生物 ， 如繼續食用可能會對健康有害，如果不小心吃了的話，很可能會有腹痛、腹瀉等腸胃不適癥狀 。建議如果有沒煮就變紅的蝦子馬上丟掉不要再吃了 。
