1、腌制時間2天以內或20天以上 。科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降 ， 20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用 。
2、傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽 ， 甚至是“亞硝胺”這類致癌物 。其實，并非所有腌菜都有這個危險 。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜 ， 都沒有亞硝酸鹽過多問題 。但是，日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩 。
【腌菜多長時間可以吃 腌菜多長時間可以吃亞硝酸鹽最高】3、雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程 。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但之后會慢慢地下降減少 。到了20天之后，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差不多 。這時候再吃腌菜，就比較安全了 。
