“要想燒雞香，八料加老湯”這是道口燒雞的秘訣，八料大家都能配齊，但這老湯確實千金難買的寶貝 。用這陳年老湯醬制的燒雞，其香味濃郁 ， 酥香軟爛，咸淡適口，熟爛脫骨，肥而不膩，色澤金黃非常誘人 。今天我把我收藏很多年很多年的燒雞配方及流程分享給朋友們，它鹵制的燒雞比道口燒雞毫不遜色 。下面大家就看詳細分解步驟 。
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【第一步驟】香料包配制：
白芷175克，白豆蔻110克 ， 砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香葉50克 ， 良姜42克，八角40克 ， 三柰40克，桂皮35克 ， 香果25克，草果去籽18克，丁香7克，羅漢果4個，以上全部香料倒入盆中，然后倒入沸水完全浸泡30分鐘后，撈出來瀝干水分后備用 ?！镜诙襟E】調料配制：糖色400克（用冰糖熬制），熟雞油500克，味粉500克，雞精500克，冰糖老抽50克——60克 ， 濃縮雞汁125克，海天生抽380克 ， 蠔油100克，肉寶王50克，鹽焗雞粉150克，精鹽適量 。
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【第三步驟】熬制高湯：
1.取豬棒骨15千克，凈老母雞1只 ， 分別剁成大塊，然后洗凈血水 。凈鍋上火倒入清水燒開 ， 原料涼水下鍋，撇凈泡沫然后撈出洗凈 。
2.將原料倒入不銹鋼鹵桶里，再倒入凈水35千克，大火燒開后改小火熬制3小時左右，然后關火過濾渣料即可 。大約剩下湯料25千克左右 。
【燒雞正宗做法道口燒雞 燒雞怎么做最好吃】
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【第四步驟】處理原料：
1.童子雞宰殺洗凈，去除雞尖，雞爪尖 ， 盤好形狀 然后晾干水分 。
2.將晾好的雞全身涂抹均勻蜂蜜水，然后凈鍋上火倒入色拉油燒制150度左右，把雞放入油中炸至色澤金黃即可撈出 。
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【第五步驟】熟處理：1.不銹鋼鹵桶上火倒入步驟3熬制的高湯25千克，再放入步驟1處理好的香料包大火燒開，在放入步驟2配制的全部調料品攪拌均勻，然后繼續大火燒開后，轉小火熬制香味濃郁即成鹵水 。
2.把第四步驟處理好的雞放入鹵桶里，上面壓制重物讓雞完全浸泡在鹵水里即可大火燒開，然后立即轉小火鹵制成熟，關小火繼續讓雞完全浸泡在鹵水里至鹵水變涼即可輕輕取出 。
3.盤雞沒有詳細介紹，大家可以按自己手法自行發揮 。雞的內臟也要取出不用 。
