蒜泥為啥會變成綠色
蒜泥變綠是由綠色素導致的 ， 綠色素的形成和洋蔥變紅的原因非常相似，蒜泥變綠是因為烯丙基和丙烯基硫氧化物這兩種物質同時存在，就會出現綠化的現象 ， 而如果這兩種物質缺少 ， 就不會出現綠化 。在大蒜加工的過程中 ， 國內外都有蒜泥變綠的報道，產生綠色素的不是常見的葉綠素，與我國傳統食品臘八蒜的綠色素成分相同 。
【蒜泥為啥會變成綠色，蒜蓉為什么會變綠色】
蒜泥就是將大蒜去皮后搗成泥狀，就形成了蒜泥 。一般常用作輔料，味道比較辛辣 。大蒜屬于百合科蔥屬植物的地下鱗莖 ， 沒有主根，主要的根群分布在5到25厘米的土層中，橫展直徑為30cm 。大蒜整棵植株具有強烈辛辣的蒜臭味，蒜頭、蒜葉（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用 ， 不僅可作調味料，而且可入藥，是著名的食藥兩用植物 。
大蒜喜好冷涼，較耐低溫 。要求較高日照和高溫以促進花芽和鱗芽的分化 。此外，大蒜生長以砂質壤土最好，在沙土生長的大蒜辣味比較濃，但質地松，不耐儲藏 。大蒜根淺，根系吸水、肥能力較弱，所以不耐旱，在不同的生育期，大蒜對土壤濕度的要求各不相同 。萌芽期要求較高的土壤濕度 ， 促進發根發芽；幼苗期水分不能過多，防止幼苗徒長，促進根系的縱向生長；退母后、鱗芽及花芽分化期要求較高的土壤濕度；鱗莖膨大期 ， 應降低土壤濕度，避免鱗莖外皮腐爛變黑
蒜蓉為什么會變綠色
蒜蓉大家應該都吃過，一般是用做調料食用的，吃起來費非常的香，因此，很多人的蒜蓉死很多人廚房必備 。但是蒜蓉放久了可能會變綠，那么 ， 蒜蓉為什么會變綠？蒜蓉變綠還能吃嗎？蒜蓉為什么會變綠
蒜蓉變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之后，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變 。蒜蓉本身又是殺菌的 ， 所以食用應該沒有什么問題的 。
大蒜搗成蒜泥之后蒜泥吃不了放置時間長了就會變綠了，變綠之后還能吃不能了，有毒沒有?。?其實蒜泥在加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，想要很好的控制大蒜變綠的現象就一定要先弄明白大蒜變綠的原因 。蒜泥變綠實際上就是一種藍色素和部分黃色素當然藍色素是最先生成的，然后再逐漸的變成綠色素了，蒜泥一旦變綠之后就一定不能再繼續食用了，這點要多注意一些 。
蒜蓉變綠機制
大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥后，再加入乙酸，就會變成綠色 。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究 。1975年，JOSYN和SANO通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關 。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠 。在不產生綠變的大蒜中 ， PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜 ， PECSO的含量增加 。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠 ， 添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關系，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因 。
如何防止蒜蓉變綠
1、在大蒜破碎時 ， 加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大 。
2、在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變 ， 但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡 。
3、加工前 ， 將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變 ， 且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法 。
蒜泥變綠是什么原因還能吃嗎?
蒜泥發生了氧化 。大蒜在低溫環境下會有變成綠色的反應 ， 這是一種正?，F象，不會影響大蒜中的營養成分 ， 一般在溫度高的情況下是不會變成綠色的，這是因為蒜泥因為空氣發生了氧化 。
變綠的蒜泥是可以食用的，只要保證大蒜的新鮮就可以食用 。大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥后，再加入乙酸 ， 就會變成綠色 。
蒜泥放一段時間會變綠這是因為什么原因
正常的氧化反應 。很多人在生活當中會發現平時做的蒜泥，留置一些時間時候會發現它會變綠色 ， 實際上蒜泥變綠是因為蒜泥發生了氧化，大蒜在低溫環境下會有變成綠色的反應，這是一種正常現象 ， 不會影響大蒜中的營養成分，一般在溫度高的情況下是不會變成綠色的 。
大蒜變綠可以繼續使用
蒜泥之所以變綠，是因為在空氣當中被氧化的緣故 。大蒜變綠之后是可以繼續使用的，但是如果變黑了的話 ， 那就不能繼續吃了 。
如果不想打算變綠，就可以加一點油攪拌均勻，然后在上面蓋上一層保鮮膜 ， 隔絕氧氣就可以了 。其實制作臘八蒜的時候也是依靠這樣的原理來產生的 。
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